波兰种无糖全麦吐司

作者： 猫咪云

为忌糖伙伴们记录。 吐司面包是基础面包里的难度系数比较高的面包，分为山型吐司和方吐司。山型吐司不盖盖子，经过烘烤可以高于吐司盒，形成山峰形状。当吐司盖盖子烤，是比较典型的吐司形状。我个人喜欢山型吐司。 本方不建议新手尝试，如果刚开始烘焙，没有做过面包或者刚开始做面包，不要做吐司，因为不会成功的，即使偶然成功了，再做还是会失败的。建议先从简单的小餐包，甜面包，汉堡胚入手，练习一段时间后，清楚的掌握面团的状态，出膜的状态，发酵的状态，烘烤的状态，再开始做吐司，那样一定会容易成功的。 成功吐司的标准，我认为，山型吐司要有不少于1.5厘米的涨痕（全麦吐司除外），三峰高度基本一致，组织细腻，气孔呈椭圆形，皮薄色嫩等。方形吐司四角柔和分明但不能过分锋利，不缩腰不塌陷，组织细腻。 再次强调！本方为全麦吐司，不建议新手尝试！ 本方为一个450克吐司模具量。

用料

• 金像高粉50克+水50克+0.5克酵母（波兰种）
• 全麦面包粉200克(或全麦面粉100克高粉100克口感会差点）
• 奶粉15克（可不用）
• 酵母2/3克
• 盐2克
• 鸡蛋1个
• 水70克（90克）
• 玉米油10克
• （糖30/40可选）

波兰种无糖全麦吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种酵头，混合好材料，常温发酵至酵头顶端回落，入冰箱冷藏15小时以上。

步骤 2

所有材料包括波兰种入面包机揉至完全扩展，控制好基础面温，26°以下。

步骤 3

100克全麦出膜状态，比较脆弱，这是正常的。

步骤 4

一定要控制好面温！

步骤 5

分割及揉圆。揉圆时，分割的小块要包在里面。

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步骤 6

步骤 6

揉圆，揉圆手法要轻柔快速。

步骤 7

松弛至擀卷不回缩。用松弛的过程代替一发，直接分割的好处就是节约大面团发好后再分割小面团，还需要松弛至擀卷不回缩的这段时间。节约至少半小时。

步骤 8

擀卷，入模。本次100克全麦面粉的入模量为153克一个。

步骤 9

本次全麦面包粉吐司入模量为156克一个。这是全麦面包粉的吐司最终发酵状态。35°发酵至手指轻摁表面回弹缓慢，就是发好了。

步骤 10

这是100克全麦面粉的吐司最终发酵状态。用手指轻摁表面回弹缓慢就是发好了。不要看时间，要看状态。

步骤 11

180°40分钟左右。根据自己烤箱调整。这是100克全麦，烘烤了大约7.8分钟的时候高度。

步骤 12

这是全麦面包粉吐司，高度16厘米。

步骤 13

这是100克全麦面粉吐司。

步骤 14

100克全麦吐司组织。看组织一定要刀切面，懂行的看气孔！外行看拉丝！掰开都拉丝的！

波兰种无糖全麦吐司的小贴士

1本全麦吐司没有糖，所以皮色很嫩。 2全麦面包粉和全麦面粉是不同的，一定不要搞混！推荐用全麦面包粉。 3如果想加糖，可加30/40克。 4水量非常保守，请一定根据面粉品牌，揉面机器，以及环境情况，酌情添加到理想状态。 5面包不能冷藏！不能冷藏！不能冷藏！可以切片冷冻。常温解冻后烤箱180°烤2分钟，或者热煎锅不放油烘一下即可。

菜谱创建时间：2018-04-01 20:27:41