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抹茶歌剧院(Opera Cake)

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作者: Karl卡噢
歌剧院是什么?~ 一款源自法国的糕点,原版是咖啡搭配黑巧,因表面的淋面犹如法国歌剧院的舞台,所以命名为歌剧院,为了显得更富丽堂皇,便在表面装饰了金箔。中间夹陷奶油使用意式奶油霜,经冷冻降温后口感犹如冰淇淋。蛋糕片则是由杏仁粉制成,给蛋糕带来另外一种醇香感。 这次改版的歌剧院使用久小山园的青岚抹茶,搭配法芙娜苦甜黑巧,入嘴细腻顺滑,蛋糕片上使用了荔枝利口酒,口感略显清新。

用料

抹茶歌剧院(Opera Cake)的做法步骤

步骤 1

全蛋液中筛入低粉、抹茶粉、杏仁粉,搅拌均匀。

步骤 2

搅匀状态如图。

步骤 3

接下来打发蛋白,细砂糖分三次加入。

步骤 4

打发到小尖勾状态,建议打发硬一点。

步骤 5

分两次把蛋白霜拌入。

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步骤 6
步骤 6

拌匀后面糊细腻。

步骤 7

倒入烤盘抹平,轻摔几下,震去气泡。

步骤 8

上下火230°C烘烤7min左右,考好后表面略黄,翻过背面会是翠绿色的。

步骤 9

英式蛋奶酱 蛋黄与细砂糖拌匀,牛奶煮沸边冲进去边搅拌,倒回锅中,回炉小火快速搅拌,新手建议隔水加热,最后状态是粘稠糊的酱汁状,筛入抹茶粉搅拌均匀。

步骤 10

状态浓稠细腻顺滑。

步骤 11

意式奶油霜 先打发意式蛋白霜,蛋白打发,糖水108°C冲下,注意开最高速。打发好晾凉后倒入软化好的黄油, 高速打发,刚开始类似油水分离,打发小段时间后就会顺滑啦。 加入刚刚的英式蛋奶酱,继续打发顺滑。

步骤 12

甘纳许 黑巧切碎,淡奶油煮沸后冲入,浸泡一分钟后搅拌均匀。晾凉即可使用。

步骤 13

糖酒液:糖与水煮沸,晾凉倒入酒液拌均匀。 将蛋糕片平均切成四份备用。

步骤 14

在每片蛋糕片上刷足量糖酒液,越多越好!

步骤 15

淋面: 糖水煮到104°C,按食谱材料表从上往下依次加入,注意吉利丁片要提前浸泡。

步骤 16

11.淋面 10.奶油霜(少量) 9.蛋糕片 8.奶油霜 7.甘纳许 6.蛋糕片 5.奶油霜 4.甘纳许 3.蛋糕片 2.奶油霜 1.蛋糕片 按从下往上的顺序,将材料依次组合,注意把握用量!

步骤 17

淋面后蛋糕放入冷藏约半小时。取出后将四边切除,建议使用烘焙专用锯齿刀。

步骤 18

切好后对表面进行装饰即可食用,不淋面的童鞋直接在上面撒抹茶粉也是非常好看的。

步骤 19

建议冷藏一小时再食用,口感如冰淇淋般清爽!

步骤 20

抹茶我用了青岚,表面撒的则是京都一保堂。我觉得青岚带点苦,并没有非常好吃,建议抹茶能用好的就尽量用好的。

菜谱创建时间:2018-03-31 16:59:37
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