云朵蛋糕／脏蛋糕（烫面法制作）

作者： -小葵的妈妈-

脏脏包成为网红之后，就带动了好多“脏系列”。脏脏蛋糕比脏脏包还火，简直可以说火得不要不要的，前阵子还看到了脏脏卷。 公众号后台经常有人问：“葵妈，脏脏蛋糕有方子吗？”还有人问：“云朵奶昔蛋糕有方子吗？”也有人问：“爆浆蛋糕可以分享一下吗？” 网上这三种叫法都有，还有叫雪崩蛋糕的，各种教程也都出了好多。其实就是同一种东西，表面和夹心用的也是同一种奶油，做出了流心的感觉。 如果要爆浆的话，直接把卡仕达浆灌进去就好了。卡仕达酱的做法，之前分享爆浆恐龙蛋的时候讲得比较详细，有兴趣的可以去回顾一下。 这个方子，其实前两周就写好了，教学视频前一周也拍好了。广告发出去，成为了我们工作室的爆款。一边做，也一边调整了配方和一些细节。 所以，来来去去了改了几次，现在推送出来的是我这两周试验下来的最佳版本。 想着推文和教学视频一起发布比较好，大家看了菜谱，有不清楚的地方可以直接去看视频，基本新手看了也能做出来。不过视频这次只演示了两种做法，椰香酸奶味比较简单，就没有拍。 综合了大家的意见，今年开始我们基本上视频以精简的录播为主，过程会剪辑得更符合大家的观看习惯，也希望更节省宝贵的学习时间，凸出教学的重点。

用料

• #可可蛋糕胚
• 鸡蛋 3个
• 糖 45克
• 油 油30克
• 牛奶 50克
• 低粉 40克
• 可可粉 10克
• 柠檬汁 几滴
• #巧克力甘纳许
• 黑巧克力 40克
• 奶油 80克
• #巧克力奶油
• 奶油 170克
• 糖 8克
• 制作好的巧克力甘纳许 100克
• #表面装饰
• 可可粉 适量
• 制作好的巧克力甘纳许 20克

云朵蛋糕／脏蛋糕（烫面法制作）的做法步骤

步骤 1

可可粉和低粉混合过筛备用，分离蛋黄和蛋白，蛋白放无油无水的盆中，放冰箱冷冻。

步骤 2

牛奶加热至冒泡离火，然后加入到玉米油。 （注：这款蛋糕，我用的是“烫面法”，温度控制特别重要，牛奶和油的温度需要控制在60度左右，具体的做法视频演示得比较清楚。）

步骤 3

离火后搅动一下玉米油后，面粉中（低粉和可可粉）一次性倒入牛奶和油中，搅拌均匀。

步骤 4

加入蛋黄。

步骤 5

搅拌均匀。 （注：新手的话，翻拌的技巧在视频中也有详细讲解，如果有不明白的地方就可以看看具体操作手法。）

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步骤 6

步骤 6

打发蛋白前预热烤箱150度，取出冷冻至周围有一圈冰渣的蛋白。

步骤 7

加入几滴柠檬汁，分三次加糖打发至接近干性发泡。 （注：新手的话，具体蛋白打发的技巧，怎么判断打发的程度，怎么避免打过视频里也有很详细地说明。）

步骤 8

取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊。

步骤 9

搅拌均匀后再倒回蛋白糊，彻底搅拌均匀。

步骤 10

跟面糊混合均匀后装入模具约6/7分满，可以装两个5寸，有的时候还会多出来一个4寸。

步骤 11

送入预热好的烤箱中下层，烘烤40分钟左右，烤好后震出热气倒扣。

步骤 12

蛋糕晾凉脱模后，制作巧克力甘纳许，80克奶油加热至锅边冒泡。

步骤 13

离火后加入巧克力。

步骤 14

用刮刀轻轻搅拌均匀。

步骤 15

用裱花袋装出20克甘纳许留作表面装饰用，其余的留用。

步骤 16

170克奶油加糖打发至还有少许流动性。

步骤 17

加入前面制作好的甘纳许。

步骤 18

打发巧克力奶油，打到有流动性但是不会滴落下来。

步骤 19

用刮刀拌匀，奶油要软一点。这样最后成品才有奶油往下垂落的感觉。

步骤 20

蛋糕胚倒扣在盘子里，中间挖掉一块，不用挖到底。

步骤 21

放上一些奶油。

步骤 22

把挖出来的蛋糕盖回去。

步骤 23

剩下的奶油盖在蛋糕表面（配方里的奶油可以做两个蛋糕，所以这里的奶油是指打发好的奶油中的一半）。

步骤 24

用刮刀推动。

步骤 25

让一部分奶油自然垂落下来

步骤 26

在表面洒上一层可可粉。

步骤 27

用甘纳许在表面随意地写字或划线装饰即可。

步骤 28

抹茶云朵蛋糕的配方。 抹茶蛋糕胚制作的方法同可可蛋糕胚，抹茶粉和低粉混合过筛即可；

步骤 29

20克奶油加热至冒泡，离火加入30克白巧克力拌匀，筛入抹茶粉搅打至无颗粒。

步骤 30

30克抹茶巧克力装入裱花袋留作装饰，剩余的加入打发至还有流动性的奶油中拌匀，装饰同巧克力味的。

步骤 31

椰香原味云朵蛋糕的配方。

步骤 32

巧克力口味切开来看一下。

步骤 33

抹茶口味切开来看一下。

步骤 34

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菜谱创建时间：2018-03-30 00:02:10