面包体材料用后油法揉至完全阶段,能拉出结实透明的薄膜。
揉好的面团装入保鲜袋压扁,放入冰箱冷冻20-30分钟。
在面团快要冻好的时候,从冷藏取出片状黄油,切割出所需的分量。案板和片黄上撒粉防黏,用走锤反复敲打片黄,并擀开成长方形。这一步可以用油纸进行辅助,叠成所需的形状,黄油放进去擀就行了,也可以用擀面杖擀。
把冷冻好的面团取出,擀开至片黄的两倍大小。
左右两边的面向中间折起来,把重合部分捏紧,把片黄包起来。
用走锤沿长边擀开(图中箭头所指方向)。擀的时候记得撒粉防黏哦~
擀开至所需的长度(有说长度在60厘米左右的)我都是看感觉。把两边没有裹入黄油的皮切掉,以免影响层次。
进行第一次四折,自面片(长边)右边1/8处往左折,左边1/8处往右折,形成如图形状。(这步没拍,用我另外一个方子的图做示意)
再对折一次,形成如图形状。即完成一次四折,从侧面看,面片已经有四层。
继续沿长边擀开。
进行第二次四折(步骤如第一次四折),图为第二次四折完成的样子。放入冰箱冷冻松弛20分钟。
松弛好的面团擀开至厚度为3毫米。
修边,将面片分割成底边9.5厘米,高约20厘米的等腰三角形。(可可双色可颂的图示意)
切好后的面片轻轻拉伸,从底边(三角形宽的那头)开始,自上而下卷起。末端在下,排列在烤盘上。放在温暖湿润处发酵至两倍大。(我放发酵箱里)温度不要超过29度。
入炉前刷蛋液(全蛋打散,过筛)。烤箱200度烤至完全膨胀,转180度,全程约18分钟。
出炉晾凉即可。
1.方子里的冷冻时间只是参考,主要看状态,冻到合适的软硬程度即可,一定要注意时不时检查一下状态,不要冻太硬。 2.面和黄油的软硬度要一致,根据实际情况灵活调节。 3.每次折叠完成后如果觉得面太软了,可以进冰箱冻一会。我这个状态OK,没有去冻。 4.每次折叠前,要用毛刷把表面的干粉刷掉,以免影响层次。 5.环境温度18至20度,天气冷我靠空调调节温度。