玛德琳（法国蓝带配方、千代田模具）

作者： 洛水飞灵

玛德琳蛋糕(madeleines)是诞生于法国的一款经典甜点之一。 1730年时美食家波兰王雷古成斯基流亡在梅尔西城(commercy)时，有一天，他的私人主厨在将要上甜点之前溜掉不见了，这时有个女仆临时将她拿手的小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上，就是后来的玛德琳蛋糕(madeleines)，又名Madeleine commercy。 而真正让玛德琳蛋糕举世闻名的人，当推法国文豪普鲁斯特。普鲁斯特在长篇文学巨著《追忆似水年华》描述了吃到玛德琳蛋糕时的情形，将这种贝壳形状的家常小蛋糕推上了历史舞台，为更多的世人所追捧。 配方来自《法式糕点制作基础》（法国蓝带厨艺学院编）。 8厘米的细长贝壳型玛德琳模具，可做30个。我用的千代田的模具，形状多样，不沾效果好，一磕就出模。

用料

• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 200克
• 牛奶 50毫升
• 低筋面粉 200克
• 泡打粉 6克
• 黄油（融化） 200克
• 香草精 几滴（可不放）
• 柠檬皮 1个

玛德琳（法国蓝带配方、千代田模具）的做法步骤

步骤 1

把细砂糖与碎柠檬皮掺在一起，静置1小时（推荐用柠檬刨皮刀把柠檬的皮刨成不带白瓤的细丝，不会影响口感）。

步骤 2

如果用的模具不是不粘型的，需要先在模具的内壁抹上一层黄油，并撒上一层过筛的高筋面粉（分量外），以防脱模的时候粘模。不粘模具可省略这一步。

步骤 3

用打蛋器把鸡蛋打散，加入混合了柠檬皮的白砂糖，搅拌均匀。

步骤 4

加入牛奶，再次搅拌均匀。

步骤 5

将低筋面粉、泡打粉筛入步骤4的搅拌盆里。

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步骤 6

步骤 6

在搅拌盆中心划圈搅拌，直至充分均匀，呈现泥状。

步骤 7

将加热融化，冷却至常温的黄油加入步骤6的搅拌盆，加入香草精（起到提味的作用，也可不加），再次搅拌均匀，以呈现光滑的泥状，可以微微流动为佳（黄油的加热融化可以参考下文川上文代版玛德琳蛋糕的处理方法）。

步骤 8

搅拌盆裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时或以上（冷藏过的面糊入烤箱烤的时候可以膨胀的更好）。

步骤 9

用装了1CM圆形裱花嘴的裱花袋将冷藏后的面糊挤入模具，挤至模具深的2/3处（8分满）即可（不要挤得太满，以免入烤箱以后膨胀时溢出，影响美观）。

步骤 10

放入预热190℃的烤箱烘烤12~13分钟，出炉后趁热脱模，放在冷却架上晾凉。

玛德琳（法国蓝带配方、千代田模具）的小贴士

用法国蓝带版的配方做出来的玛德琳蛋糕有柠檬的清香，晾凉以后外壳脆硬，内里绵软，口感很好。由于书中把黄油统一称作奶油，做的时候要与淡奶油区分开。

菜谱创建时间：2018-03-12 22:40:17