面包体材料用后油法揉至完全阶段,能拉出结实透明的薄膜。 (面团比较干,忍住别加水,等揉完整个面团延展性会比较好)
(忘拍过程图啦,脏脏包的过程图用作示意)揉好的面团分出70克备用,其余的装入保鲜袋压扁,放入冰箱冷冻30分钟。
70克面团加可可皮材料(可可粉和水)揉匀,包好放入冰箱冷冻。(做到后面感觉可可皮分量略少,下次可以多留一些。)
在面团快要冻好的时候,从冷藏取出片状黄油,切割出所需的分量。
案板和片黄上撒粉防黏,用走锤反复敲打片黄,并擀开成长方形。这一步可以用油纸进行辅助,叠成所需的形状,黄油放进去擀就行了,也可以用擀面杖擀。
把冷冻好的面团取出,擀开至片黄的两倍大小。
左右两边的面向中间折起来,把重合部分捏紧,把片黄包起来。
用走锤沿长边擀开(图中箭头所指方向)。擀的时候记得撒粉防黏哦~
擀开至所需的长度(有说长度在60厘米左右的)我都是看感觉。把两边没有裹入黄油的皮切掉,以免影响层次。
进行第一次四折,自面片(长边)右边1/8处往左折,左边1/8处往右折,形成如图形状。
再对折一次,形成如图形状。即完成一次四折,从侧面看,面片已经有四层。
继续沿长边擀开。
进行第二次四折(步骤如第一次四折),图为第二次四折完成的样子。
把可可皮取出,擀成长方形(大小和折叠完成的面片一致,或略大一点点),这步我用油纸辅助,叠成所需的大小,擀开好方便。
用毛刷刷掉干粉,把可可皮盖在上面,贴紧。(这一步可以刷一点点水帮助贴合) 放入冰箱冷冻松弛20分钟。
松弛好的面团擀开至厚度为3毫米至4毫米。修边。
切割成16厘米×8厘米的长方形面片。在表面划出自己想要的图案。(这一步我把整个表面都划满了,后来有看到视频可以只划一半,这样卷在里面的是没有割过的,花纹都露在外面)
翻面,刷掉干粉,放在两块法芙娜巧克力币,卷起。
依次卷好,放在烤盘里,放在温暖湿润处发酵至两倍大。(我放发酵箱里)温度不要超过29度。
入炉前刷蛋液(全蛋打散,过筛)。烤箱200度烤至完全膨胀,转180度,全程约18分钟。
出炉晾凉即可。
我还很贪心,整了可颂的形状。底边8厘米,高16厘米。
翻面,卷起。
边角料也别浪费,切成小块,拌砂糖,在模具里铺两层,中间加蜜豆。我用了三能的八角星模具,完全不沾,如果不是不沾模,要刷油。发酵完成后刷蛋液,撒杏仁片。同样的温度时间烘烤。
1.方子里的冷冻时间只是参考,主要看状态,冻到合适的软硬程度即可,一定要注意时不时检查一下状态,不要冻太硬。 2.面和黄油的软硬度要一致,根据实际情况灵活调节。 3.每次折叠完成后如果觉得面太软了,可以进冰箱冻一会。我这个状态OK,没有去冻。 4.每次折叠前,要用毛刷把表面的干粉刷掉,以免影响层次。 5.环境温度18至20度,天气冷我靠空调调节温度。