鸡肉、鸡蛋、葱姜洗净
葱姜剁碎加花椒用水浸泡,盖好至凉透
鸡肉切成小丁状,用料理机分次搅打成泥状,加入盐、油、蛋清,分次加入葱、姜、花椒水,顺时针搅拌均匀,加入淀粉继续搅拌均匀
一手端盆,一手刮起肉泥连续摔打30次以上至出现胶质状
锅里加足水,水烧开关火,一手抓起肉泥从虎口挤出鹌鹑蛋大小的丸子,一手用小勺刮起放入水中,丸子全部下锅后再次开火,煮至肉丸全部浮起
捞入冷水中过凉,捞出控水,留出三天以内吃的,其余可按每次食用量装袋,冷冻保存
摔打肉泥可增加鸡肉丸的弹性,这一步骤最好不要省略; 葱姜花椒水要分次加入,因为鸡肉的含水量不同; 做好的鸡肉丸过凉水会使肉质更紧实。