戚风蛋糕胚要点:1⃣️蛋黄糊(蛋黄+玉米油+糖+牛奶)要充分搅拌,使之乳化稍粘稠的状态最好,对戚风长高有作用2⃣️面粉要过筛后放入蛋黄糊3⃣️蛋白打发要到位,砂糖分三次加入,打到提起电动打蛋器小尖直立。4⃣️蛋白糊和蛋黄糊混合的时候要上下切拌,不可打圈搅拌,这样易消泡,戚风长不高。5⃣️一定要凉透再脱模6⃣️如果不急用,奶油抹面前可以放冰箱冷藏一晚
奶油抹面要点:1⃣️淡奶油打发前一定要冷藏24小时,夏天在空调房操作,还可以把打发的容器和打蛋头放冷冻5分钟再操作。2⃣️要调色的话,淡奶油打到5分、6分发(即开始有纹路的时候)就加入少量食用色素调色,加色素要少量多次以便调整。千万注意不要打过头,打过头就是油水分离状态,像豆腐渣。3⃣️抹面,塑料刮板和抹刀配合转台,尽量平整,塑料刮板抹平立面特别好用
酸奶淋面:吉利丁片泡冰水 淡奶油加糖隔热水融化,融化后放入吉利丁片,搅拌均匀。 再加入酸奶,搅拌均匀 放入冰箱冷藏,等到稍凝固,搅拌一下,观察状态。 重点:有颗粒感一定要过滤一下!!! 装入裱花袋,从边缘开始淋,然后淋满整个面。放入冰箱冷藏15分种后,拿出来装饰。