冬季的鲅鱼一般都是冰的，千万不要等鱼化冻再切。
将鲅鱼表面洗净，不要先开膛，快刀切厚片，再去除内脏和鱼血，这样鲅鱼肚皮部分就是个环状，炸鱼时不至于鱼片不成形。
鱼片切成1.5厘米的斜厚片，不要太薄也不要太厚，太薄腌制和炸制的过程中容易碎，太厚鱼片不容易入味。 待鱼稍微化冻，去除鱼内脏和鱼血，用流水将鱼洗净(千万不要把鱼块泡在水里，一块一块的洗)。 葱姜切大块，所有腌鱼料混合搅拌均匀，放入鱼块。中间要多翻动几次，鱼肉腌制和翻动的过程中，动作要轻，避免弄碎鱼肉。
鱼块要腌制5~6小时，去掉葱姜块，逐块放在篦子上控干水分。 这样做是为了炸鱼时避免溅出油。 如果着急可用厨房纸擦干表面的水分即可。
炸制：油8成热下鱼块，一直保持高温炸2分钟（鱼皮起皱就可以了），油温升至8~9成再下鱼块复炸一次（30秒即可）。 锅中加油多点，下姜、桂皮2小块 花椒20粒 香叶2片 八角1个 陈皮一小撮稍炒，加葱段，加糖炒到淡黄色，关小火，加生抽老抽，料酒多点，加水（没过鱼），将大料捞出放料包中，放入鱼块，加炖制的所有料五香粉（我用了15克如果不加桂皮等要用30克7斤多的鱼），转中火炖10分钟，关火焖30分钟，再开火用中火炖至汤汁浓稠再加5克五香粉，最后将汤汁收到能挂在铲子上就可以了，再加入香油或花椒油少许。