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戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕

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作者: Simpers
Simpers
这道菜的参考了 @大熊的妖精 的配方。 亲戚要的,吃不了甜的,所以用了这个减糖的方子。 本方可做6寸圆模戚风一个。 关于个人经验的问题,我放在了小贴士里,有兴趣的朋友可以看看,欢迎提问。

用料

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白蛋黄分离,蛋白的盆最好是不锈钢的,并且无油无水,我一般会在制作之前用卫生纸擦干,材料如上图。家里只有土鸡蛋,所以多加了一个蛋黄。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白分3次加糖打发。先加柠檬汁,中速打到粗泡(约20秒)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转高速,打到湿性发泡(约1-2分钟)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后中速,高速之间来回调,每次调完都要打一会,用刮刀刮掉碰壁上不均匀的部分,有明显纹路时提起打蛋器查看,若有直立的小尖角为干性发泡,若略微弯曲也可使用,然后转低速,避免接触碰壁和盆底,整理气泡约30秒(去除大气泡)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时用干净的手动打蛋器提起,可以拉出很长的富有弹性的尖角。倒扣打蛋盆不会流出。如果可以接受“一般”的湿,现在直接跳到步骤12,如果特别喜欢戚风的“湿”,可以去看看《果子学校戚风》系列,如果特别不接受“湿”,请按照接下来的步骤走。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转用手动打蛋器,继续朝同一方向抽打,直到变成图中的状态(10分发左右)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋黄和油、牛奶搅匀,至于乳化的问题,放在小贴士里了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋面粉过筛,用打蛋器搅拌均匀,不讲究手法,但是不要让面糊起筋,否则你的戚风可能会回缩、塌陷。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊应该是这个状态。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刚才搅打蛋白的打蛋器把消泡的蛋白重新打均匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是一个反例⚠️这一步要快速、轻柔地翻拌均匀,否则待会需要更久来混匀,蛋白会消泡的更多。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次搅打蛋白至细腻状态,然后将搅拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜里。

步骤 14

这里详细介绍一下小岛流美的翻拌法,一般做戚风不用这种方法,因为打发到位的蛋白不太容易消泡,主要用在海绵蛋糕上。请忽略拍摄角度的问题。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮刀从两点钟方向划入,注意刮刀面朝着蛋糕糊,不是侧面。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

划直线

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

划到八点钟方向。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从九点钟方向抬起,让蛋糕糊自然落下,然后逆时针转动60度。⚠️不要边拌边转。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋糕糊从距离模具15cm左右的位置倒下,这样能很好地解决大气泡的问题。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒到七八分满即可,不想浪费可以多烤一个纸杯。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晃平蛋糕糊,保险起见再摔两下。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

送入烤箱。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的烤箱温度偏高,先用130度10分钟,表面结皮150度25分钟,然后170度5分钟上色,再转140度15分钟。每个人的烤箱都不一样,即使是同一型号的也会有误差,建议用烤箱温度计看看温差。正常情况是150度60分钟。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后应立即倒扣,否则成功的戚风也会塌陷,完全冷却后脱模。 脱模技巧请参考https://m.weibo.cn/1786798824/4136004257875171

戚风蛋糕的小贴士

1.关于蛋白霜的打发,可以查看https://www.zhihu.com/question/27949638?sort=created中Jalon Brieuc的回答和http://www.seriouseats.com/2014/10/is-it-true-not-to-get-yolk-in-egg-whites.html 2.面粉和蛋黄中的卵磷脂可以起到乳化作用,不必刻意去“乳化” 3.我的戚风只有一次蛋白打到了硬性发泡,效果和平时的没有什么区别,达到10分太干了反而不好。 4.如果是新手做不减糖的戚风,可以参考tinrry甜悦的方子。 5.如果你的戚风烤完之后满模甚至超出模具了,就不要倒扣了,带着隔热手套从侧壁拿着吧。如果你经常烤满模,建议买一个中空烟囱模,或者使用带壳55克左右的鸡蛋。' 6.如果没有低筋面粉,可以用高筋面粉和玉米淀粉4:1使用,我用玉米面粉。 7.为了让减糖的蛋白更稳定,我把糖全部放到了蛋白里,最好在打发完成的蛋白霜里加入一撮玉米淀粉搅匀。

菜谱创建时间:2018-02-17 17:49:35
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