干货·各种青团制作笔记（麦青汁青团/艾草清明粿/日本豆沙草饼）

作者： Jun沙巴上海囡

​​（做过的各种青团的记录，总有一款适合你） 华东早春，柳芽未绽，乍暖还寒，乡野菜地边可看到艾草新发的植株，薄得透光，十分秀气。 一、江浙沪青团: 中国浙江东部的人们会用艾草制作青团，起初作为清明祭祀糕点。现在春季到江南地区还是会看见人们用延续祖辈的方法制作青团，这大概就对自然最朴实的交流。 二、日本和果子:日本和果子草饼（kusamochi） 也是当地人在春季用新鲜艾草制作的祭祀糕点。最初草饼是从中国浙江流传过去的青团慢慢演变成，经过演变变得更加小巧细腻，更多不同形状。 三、江西清明果: 2021年，做了江西的咸馅的清明粿，咸肉雪菜冬笋馅团子太好吃了！ 备注：咸味清明果皮馅比例大概是每个团子40g皮20g馅，每个花式饺子形20g皮10g馅。

用料

• 自制米浆的艾草青团制作
• 粳米 100克
• 艾草 50g
• 新鲜艾草留嫩芽部分 50克
• 小苏打 5克
• 煮艾草的水 一锅
• 水 300克
• 赤豆沙（对应200g米浆） 约120克
• 糯米粉 100g
• 日本和果子草饼材料
• 蘸的红糖 适量
• 咸味艾草青团馅的材料
• 冬笋末 60g
• 酸菜末 70g（过水挤干的量）
• 咸肉末 50g

干货·各种青团制作笔记（麦青汁青团/艾草清明粿/日本豆沙草饼）的做法步骤

步骤 1

参考《无尽绿》《中国米食》做的宁波青，它是传统春季米食。 而日本草饼是浙江青团在日本的延续，流传至今成为春天不可缺少的一种和果子。

步骤 2

米浆制作：大米浸泡一夜，加水打成米浆。

步骤 3

米浆制作：用纱布沥干米浆中水分，可以这样挤干，也可以悬空置放着让水自然留干，剩下米粉。

步骤 4

米浆蒸熟：盛放米浆用扁盘子，或蒸笼垫纱布。

步骤 5

米浆蒸熟：开水蒸5-7分钟，8分熟即。 注：蒸过头会像橡皮一样。

步骤 6

艾草浆制作：先煮一锅水，放小苏打，水开去嫩艾草。 按照50g新鲜艾草放5g小苏打的比例。

步骤 7

艾草浆制作：水开后捞出，用凉水洗几次，把艾草表面的黄水洗掉，再挤干成一个艾草团，如下图。

步骤 8

艾草浆制作：艾草团，可以直接打成浆，也可以冷冻保存，一个月内使用。 一个月是因为我也试着放了几个月，色泽香味都不好了。

步骤 9

艾草浆制作：搅拌机加适量水，可以转动即可，去艾草团，搅拌10-15秒，留些许艾草纤维更好吃。

步骤 10

2018年艾草青团：熟面团与艾草混合揉搓

步骤 11

2018年艾草青团：不断揉搓可适量加水调整软硬度，宁波青团里可加适量的油继续揉搓

步骤 12

2018年艾草青团：光洁细腻

步骤 13

2018面青团制作：包豆沙，第一次成品共10个，100克米做200克米浆，每个20克皮，12克馅。

步骤 14

2018面艾草青团整形：用虎口收口

步骤 15

2018年艾草青团：米浆是熟的，上气蒸4分钟即可。

步骤 16

第一次做的， 米浆粗糙了，有颗粒，不过真心香，吃艾草面团就很好吃。

步骤 17

2019年艾草青团：艾绒减半了5克，颜色淡了。米浆更细腻光滑。

步骤 18

2019年艾草青团：出炉啦。

步骤 19

2021年江西咸清明粿制作：用糯米粉和玉米生粉的。因此艾草很嫩！

步骤 20

2021年江西咸清明粿制作：揉好的面团、冬笋、咸肉、过水挤干的雪菜末。

步骤 21

2021年江西咸清明粿制作： 每个团子40g皮20g馅，每个花式饺子形20g皮10g馅）

步骤 22

2021年江西咸清明粿制作：上气生馅蒸15分钟，熟馅10分钟，前者出汤汁口味佳，颜色欠绿，后者颜色翠绿。

步骤 23

2021年江西咸清明粿制作：出炉啦。

步骤 24

2021年江西咸清明粿制作。

步骤 25

参考《无尽绿》《中国米食》做的宁波青，它是传统春季米食。 而日本草饼是浙江青团在日本的延续，流传至今成为春天不可缺少的一种和果子。

步骤 26

2018年日本草饼制作：草饼和果子中的生果子。 粳米泡水隔夜后做米浆，基本个上面一样做法，但是要蒸熟面团，再揉入新鲜处理过的艾草。

步骤 27

参考 《最详尽的日本电心制作》做草饼，日本草饼是浙江青团在日本的延续，流传至今成为春天不可缺少的一种和果子。 草饼做法是蒸熟米团揉入鲜冻艾草，所以草饼也称为生果子。

步骤 28

参考 《最详尽的日本点心制作》做草饼，日本草饼是浙江青团在日本的延续，流传至今成为春天不可缺少的一种和果子。 草饼做法是蒸熟米团揉入鲜冻艾草，所以草饼也称为生果子。

步骤 29

2018年日本草饼：包豆馅。 参考 《最详尽的日本点心制作》做草饼，日本草饼是浙江青团在日本的延续，流传至今成为春天不可缺少的一种和果子。 草饼做法是蒸熟米团揉入鲜冻艾草，所以草饼也称为生果子。

步骤 30

2018年日本草饼制作：第一种草饼造型。

步骤 31

2018年日本草饼制作

步骤 32

2018年日本草饼制作： 第二个草饼造型。

步骤 33

2018年日本草饼制作： 第二个草饼造型，蘸红糖。

步骤 34

2018年日本草饼制作： 第三个草饼造型-茶巾形状

步骤 35

品尝，软糯，有点弹牙～艾草的确清苦，配豆沙红糖很好。

步骤 36

日本的草饼照片。

步骤 37

草饼学习对照图，左边是书上的，右边是我做的。

步骤 38

青团的n种叫法

干货·各种青团制作笔记（麦青汁青团/艾草清明粿/日本豆沙草饼）的小贴士

感谢阅读，明年待续。٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏᵎᵎᵎᵎ

菜谱创建时间：2018-02-14 10:08:48