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小山老师の多奶油(蛋黄)海绵蛋糕

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作者: GIGISBAKERY
为了消耗做红丝绒蛋糕剩下的奶酪霜,又不想要抹面裱花,于是在手边的菜谱书中相中了这款造型极简,却材料奢侈的豪华版鲜奶小方。 奶油霜就不用说了,只要加了马斯卡彭不好吃也难。这次重点要说的是这款海绵蛋糕胚,可以说完全颠覆个人对海绵蛋糕的认知。全蛋打发,没有水饴,没有黄油以外的液体材料,这样的组合难道不会太干噎么?答案是真的完全不会!成品不仅蛋香更加浓郁,而且比普通的海绵蛋糕要松软绵润得多! 做好这款蛋糕的关键是材料(主要指鸡蛋,尽量新鲜)和全蛋打发,当然翻拌手法也很重要,但打发好是前提,打发稳定的蛋糊会比较耐折腾,相对不容易消泡。 虽然步骤简单,但要做好还是要注意每一个细节,比如养成好习惯,正式开做前将材料都称重准备好,烤盘刷油铺烤纸准备好,烤箱预热好。 好了,开始做吧。

用料

小山老师の多奶油(蛋黄)海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

全蛋和蛋黄加糖做热水(60度左右的热水)用电动打蛋器打发,打发过程中让蛋液的温度保持在40度左右(最适宜打发的温度)。

步骤 2

我一般是低速起步,起泡后转高速打绵,直到打到图中状态,即滴落面糊痕迹10秒内不消失。

步骤 3

面糊状态到位后,转低速继续打一分钟,整理气泡。

步骤 4

一次性筛入低筋面粉,擦底翻拌均匀,不见干粉。

步骤 5

擦底翻拌30下左右,直到不见干粉。

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步骤 6
步骤 6

黄油切小块盖保鲜膜,用微波炉叮一下(约45秒)。

步骤 7

趁热将融化的黄油成细条状淋入面糊,快速翻拌均匀,这是拌好的状态,比较有光泽。

步骤 8

烤盘中刷薄油垫油纸,将面糊倒入烤盘,用刮刀均匀铺满烤盘,尽量抹平表面。

步骤 9

从稍高处(20厘米左右)摔两下烤盘,震出大气泡后,入炉180度中层上下火烘烤15分钟左右。

步骤 10

出炉后轻敲两下震出高热后,连同油纸一起从烤盘侧面划出到烤架上,室温冷却备用。趁还有点温热的时候表面虚盖一张烘焙纸防干。

步骤 11

打发淡奶油。这里我用的是铁塔的马斯卡彭淡奶油,也可以用普通的淡奶油。打到九分发。

步骤 12

打发完,分出一部分装入小而深的容器里,冷藏备用。

步骤 13

待蛋糕胚冷却后,翻面撕去底部烘焙纸。

步骤 14

用锯齿刀切掉四周干硬的部分,然后再平分三等份。

步骤 15

完成。

步骤 16

开始抹奶油。

步骤 17

一层奶油+一层蛋糕胚堆叠上去,周围用抹刀整理干净。完成后冷藏20分钟定型。

步骤 18

用锯齿刀四周修边。

步骤 19

取一把橄榄形小勺,放在热水里浸泡片刻后取出擦干。

步骤 20

拿出之前冷藏好的奶油,用勺子挖一勺成橄榄形,使之落在蛋糕上。

步骤 21

将果酱装在保鲜袋中,剪一下口,挤在奶油上装饰。

步骤 22

放上蓝莓装饰点缀,完成。

小山老师の多奶油(蛋黄)海绵蛋糕的小贴士

1. 全蛋打发一定要到位,否则很容易消泡。其中打发温度是关键,蛋液温度尽量保持在40度左右。 2. 切片及最后修边时一定要用好用顺手的锯齿刀,动作要干脆利落。 3. 奶油霜可以直接用淡奶油,也可以用奶酪霜(配方可参见我的上一个菜谱“美式经典红丝绒蛋糕”中的马斯卡彭奶酪霜),不过个人觉得加一些马斯卡彭奶酪奶香味更足,和这个蛋糕体更配一点。

菜谱创建时间:2018-01-29 22:40:55
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