主要材料大合照。
我准备的海鲜是一块鲷鱼柳、一块龙利鱼柳、一些虾和一些青口。虾去掉头和壳,只保留尾部的壳。鱼柳切大块。青口洗净剪掉外面的须须。 可以换成其它海鲜,比如更配得上李总身份的龙虾。。。注意鱼类不要用那些脂肪很多的鱼类(比如金枪和三文鱼),要用易熟、鱼肉偏白色的鱼。脂肪太多的鱼会影响整个汤的味道。
准备重要道具,香草束。可以用大葱叶子把其它包起来,这样比较好扎。
番红花放到白葡萄酒里泡着。不要放太多番红花,一来番红花很贵(我买番红花的时候没刷李泽言的黑卡。。。),二来番红花放多了会产生一股药味,一小撮就能够达到效果了。照片是示意图,葡萄酒量请按照用料里的要求放,番红花可以按比例增加一些。
茴香切掉上面的小叶子,块茎部分和芹菜梗、洋葱、葱白、胡萝卜都随意地切成小块或丁。蒜瓣压扁。
锅里倒入橄榄油,将蔬菜丁和蒜瓣倒入,中火炒香。放入新鲜虾头,继续炒,一边炒一边轻压虾头析出味道,炒大概2-3分钟。
倒入泡着番红花的白葡萄酒,转小火,煮一小会以挥发酒精。
倒入加热好的鱼高汤、番茄糊和香草束,煮开后转小火,盖上盖子炖煮30分钟左右。
关火,取出香草束,用盐和胡椒调味。将锅里一半的固体和一半的液体舀出,用手持搅拌棒或食品料理机(记得稍稍放凉一些再打)打成糊状。将滤网至于干净的空汤锅上,将打好的糊过滤到空锅里面,再将刚才剩下的固体和液体经过滤网倒入,用勺子挤压滤网上的固体,挤出更多汤汁。 这样,就得到了重要道具,滴滴都是精华的汤底,比普通清汤厚一些,但没有浓汤那么稠。
汤底试味后用盐和黑胡椒进一步调味,加热到冒小泡泡,按照顺序投入鱼柳、青口和虾仁,青口和虾仁熟得快,一定要后放,不然就熟过头了。食材熟了之后马上关火。
法棍切片,放入烤箱(180度,5分钟左右)烤脆。
原味的蛋黄酱和蒜蓉、辣椒粉以及一点点番红花放在容器里,用小蛋抽搅打均匀,得到重要道具,重口味的辣味蒜蓉蛋黄酱。
下面讲一下上桌时的通关套路。将海鲜捞出来在比较深的汤盘中码好(如图)。
舀出热汤浇在海鲜上,放一些欧芹叶和茴香叶作装饰。烤好的法棍上抹一层厚厚的辣味蒜蓉蛋黄酱,在汤里稍稍浸泡一下,开吃。
李泽言表面:哼,不过如此。 李泽言内心:卧槽和我做得不相上下!
时间紧张的情况下可以不做复杂的汤底,炒完蔬菜后跳过炒虾头的步骤,直接加入白葡萄酒和番红花,挥发酒精,然后加入番茄糊翻炒,再倒入加热好的鱼高汤,放香草束,视具体情况煮20分钟左右。之后保留所有蔬菜粒,直接把海鲜放进汤里煮。 汤底的做法除了虾头这种比较容易获得的食材外,还可以用一些处理干净的带骨鱼(不要用小鱼刺很多的鱼),骨头比较粗的那些鱼,鱼骨往往有很多胶质,可以进化汤底的味道。 鱼柳要用鱼肉偏白色的鱼,另外如果能买到新鲜的鳗鱼,是一种非常好的选择。 白葡萄酒我用的是pinot gris(灰皮诺),尽量选择喝起来口感不太干、比较顺滑的白葡萄酒。不用白葡萄酒的话可以用干邑或者白兰地。