65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松小餐包

作者： 昊宝妈

65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松餐包—— 尝试用了普通中筋粉，重新调整了配方，为了顺利出膜，加大了液体用量（牛奶），面团的手感非常舒服… 成品绵软拉丝、超级柔软，弹性十足… 汤种的加入，使组织柔软的口感保持时间加长… 这次的配方适合一次做两种口味，量比较大（过程都是一样的，干嘛不多做点）小烤箱统筹好时间，一样可以有大产量哦！我是比较会过滴，你呢？😄😄

用料

• 汤种
• 中筋面粉 25克
• 水 125克
• 主面团
• 中筋粉 500克
• 牛奶 180克（根据不同粉的吸水率酌情预留）
• 蛋液 50克（一个鸡蛋）
• 黄油 30克
• 酵母 6克
• 盐 4克
• 砂糖 50克

65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松小餐包的做法步骤

步骤 1

将汤种的材料加入小锅内，用打蛋器调至均匀无干粉的汤状，置燃气灶上，小火加热，打蛋器不停搅拌…

步骤 2

至面汤糊化（65度）、搅拌时有明显纹路关火，冷却…

步骤 3

将主面团除盐、黄油以外的所有材料（包括冷却好的汤种）放入厨师机面缸内开一档搅拌，成团后加入盐…

步骤 4

揪一小块面，延展拉开有厚膜时加入软化好的黄油…

步骤 5

低速将黄油完全融入面团，然后提高速打面至出手套膜，将面摔打几下揉团放保鲜盒中…

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步骤 6

步骤 6

演示一下所谓的手套膜（薄而有韧性不易破口，如破口，豁口为直边）…

步骤 7

盖好盖子置温暖处（26°--28°）开始发酵…

步骤 8

发酵至2--2.5倍，用手沾点粉中间戳洞不回缩、不塌陷，一发结束…

步骤 9

将面团从保鲜盒中拿出，用手轻拍排气分为70克左右6个（用来做椰蓉排包），60克左右8个（红豆沙肉松餐包），依次滚圆，盖保鲜膜静置…

步骤 10

15分钟后，取一最先滚圆醒好的70克的面团，从中间分别向两头擀开（揉面到位，面团很柔软但也不会沾粘，很好操作的，如果沾粘，可用少量手粉或油）…

步骤 11

翻面，近身处用手指压薄…

步骤 12

均匀撒上椰蓉馅…

步骤 13

从上向下卷起，收尾处捏紧（不要卷太紧，适度就好），搓条…

步骤 14

依次做好排入烤盘…

步骤 15

取一最先滚圆的60克面团，从中间向上下擀开，依次抹上红豆沙、撒上肉松…

步骤 16

从上往下卷起，收尾处捏紧，接头处朝下放入潜水艇模具…

步骤 17

烤箱设定上下火35——38度（我的烤箱发酵功能温度偏高，就没用），将潜水艇模具放上层烤网上，28×28金盘放下层烤箱自带烤盘上，烤盘内注入热水（保证湿度），时间40——50分钟开始二发…

步骤 18

二发结束，从烤箱取出烤盘、模具。上下190度预热烤箱… 椰蓉 排包胚体积增大至2--2.5倍，轻触表面暄软有弹性，喷水（刷稀释蛋黄液也可），撒芝麻，入烤箱中层，上火180度、下火190度开始烤制20分钟…

步骤 19

因为豆沙肉松包是后面制作的，椰蓉排包二发结束后，它的二发程度还不够，加盖保鲜膜放温暖处继续发酵（没办法，只有一个烤箱）至两倍大，轻触表面，暄软有弹性，表面喷水（刷稀释蛋黄液也可），撒杏仁片…

步骤 20

20分钟后排包出炉冷却，紧接着将二发好的豆沙肉松包送入烤箱，设定温度不变，时间20分钟进行烤制…

步骤 21

出炉后的椰蓉排包暄软拉丝弹性十足…

步骤 22

豆沙肉松包色泽诱人，内容丰富…

步骤 23

产量不少吧（出炉就忍不住偷吃了一个）…😄😄

步骤 24

按自己喜好整形（椰蓉小餐包）…

步骤 25

肉松沙拉酱面包…

65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松小餐包的小贴士

1:根据自己粉的吸水率调整液体量（预留）… 2:熬汤种时注意控制温度… 3:严格控制发酵温度（夏天用冰奶、冷藏鸡蛋）… 4:新手请用高筋粉（容易出膜）… 5:因为是两盘一起在烤箱发酵，后整形的胚子要提前15分钟左右拿出烤箱室温发酵，避免发酵过度，记得做好保湿，适当喷水雾保证湿度…

菜谱创建时间：2018-01-24 12:47:29