我们先来切肉。猪肉洗净，擦干水分，切成小一点的肉片或者肉丁。 注意：灌香肠的肉一般肥瘦比例在2：8或者3：7。太肥或者太瘦都不好吃，当然，如果某些朋友偏爱极肥或者极瘦，这儿就不要抬杠了哈。这儿灌香肠用切肉就可以，不用打成肉馅或者肉泥。
好了，关键的配方来了，这儿写给大家。 佐料：（这是灌10斤肉的量，减半或者翻倍请自行计算即可） 盐 110g、细砂糖 50g、鸡精 20g、花椒粉（四川产的花椒，味道最正）25g、白胡椒粉 25g、葡萄糖粉（去药店买就可以了，很便宜） 100g、高度白酒（52度最好） 75g。 我特地问了我妈，就这么几种调料就完了？？？我妈说是的，其实香肠好不好吃，猪肉质量也很重要。现在注入肉之类的比较多，大家买的时候注意看看。
把所有佐料都放进切好的肉里，然后抓匀。一定要多抓一些时间，让肉彻底吃进水分和味道，有一种黏糊糊的感觉最好。然后盖上保鲜膜，室温静置2个小时，码进去味道。 注意：我这次按自己口味多加了一点辣椒粉，也很好吃。不过因为没有特地精准辣椒粉重量，所以这里再次提醒大家如果要做，请一定按照我上面写的我妈给的这个配方来做，切记切记！毕竟众口检验过的好吃嘛，哈哈哈哈。
给肉码味道的同时，准备肠衣。这儿我们用猪肠衣（羊肠衣太细，一般不用）。我是在菜市场买的，已经提前处理盐渍好了。买回家后，清水一定多冲洗彻底漂清，然后灌水测试看看漏不漏水，放盘里凉水浸泡待用。
灌香肠的机器很多。有简易的小漏斗，电动机器等等。我用的就是自己家绞肉馅用的手摇机器。套上灌香肠的头就可以使用。（很便宜，淘宝上很多，随便买，不要找我要链接，嘿嘿）。
安装好机器，将准备好的肠衣套在头上。
肠衣最尾部打结，再用粗白线绑结实。
好了，肉也码好味道了。放进机器里，开始灌香肠吧。
边灌肉的同时，边整理好已经灌的。一段一段绑好粗白线，这样最紧实。 注意：肉一定要灌紧实，这样后面吃的时候才不会散。
有机器真方便，我自己操作，边整理绑线边放肉，一会儿就灌完了。
嘿嘿，还不错吧？最后拿针在每段香肠上扎眼，排排气。要是不明白该怎么扎，别担心。大家都看过《还珠格格》吧？那容嬷嬷是怎么扎紫薇的，这儿就怎么扎就行了......哈哈，就是随便扎，多扎几个眼没事滴！
好了，都灌好了，挂在阴凉通风处（8-10℃最好，最初两天避免太阳直晒）晾晒7-10天。 我们老家那边灌好香肠晾好后，有些人家喜欢用碳、柏树枝和橘子皮熏熏，这样味道更好。有些人家不用熏，十天半个月晾好后就直接收起来了。
我放在自己家的这个风干机里，下层是橘子皮，上面放晾好的香肠，以75℃，热风烘了6个小时，让水汽走得更干，肉香味更足。 注意：有人问烤箱行不行，我没有用过烤箱来烘干香肠，没有发言权。因为风干机的原理和烤箱是完全不同的（风干机里面就是一个热风扇，烤箱里面是有高功率发热管），所以我也提醒各位，如果你用烤箱，千万控制好温度和时间。要不万一温度过高肉就彻底熟了，那就是直接吃烤肉了。
从风干机里拿出来，放凉。然后包好放冰箱冷冻，随吃随取就可以了。 我建议在半年内吃完味道最好，当然其实冷冻一年也没问题的，只是味道肯定不如新做的好吃。
吃的时候，洗净后凉水下锅，水开后煮30-40分钟。然后捞起，放凉后，切片。 注意：也可以用蒸的方法，时间和煮的方法差不多。
看看，真是好吃哈！！！有多好吃，我就不告诉你咯，反正赶紧吃一片！
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