这个是我制作好的法国面团老面。这种老面一定要5℃，冷藏发酵12个小时才能用。 这种老面的制作方法就是100克的高筋面粉，0.5克的麦芽精，70克的水，0.5克的干酵母，2克的盐。搅拌混合之后，放到保鲜盒里，冰箱冷藏发酵12个小时。如果不想做老面的话，也可以省去。有条件有耐心的话建议加上，因为这样面团口感更好，吸水量更大，整形易操作，做出来的欧包，内芯更柔软。
葡萄干和蔓越莓一定要用温水搓洗一遍。泡软。一定要晾干水分，备用。为什么强调一定要温水泡软沥干水分？第一个原因，葡萄干和蔓越莓直接用的话不太卫生。第二个原因就是都是干制品，做面包的时候直接放进去会吸收面团里面的水分，造成干果和面团接触的部分有空洞。不美观，而且影响口感。
核桃仁拨开称重
搅拌桶按照顺序放入水，蜂蜜，盐，高筋面粉，最上面放酵母。也可以30度左右的温水融化酵母，之后再放入高筋面粉和蜂蜜，搅拌一分钟之后再加入盐。两种方法我都试过都可以。注意盐不要直接接触到酵母粉，容易让酵母失活。
面团搅拌出膜后放入核桃仁，还有葡萄干，无花果干
放蔓越莓
果干类低速混合均匀。面团放入不锈钢盆，盖上湿毛巾，室温26度-28度发酵。这是第一次发酵。 第一次发酵好之后，面团倒扣在硅胶垫上，轻拍面团，让空气平均分布在面团毛细孔里。注意这一步，一定不要用擀面杖排气。不能混淆成做吐司那样。切记！做欧包或者法棍，一定要组织粗气孔多，对于这种材料少的面包，风味才足，大大的气孔里面会包裹着很多发酵的麦香味儿。 下面一步就是翻面，面团整成长方形。先左右对折，然后再上下对折。然后继续发酵差不多40到50分钟。
第一次发酵后，切割面团，按照上图手法整理好面团，放入发酵藤篮，盖上湿毛巾或者保鲜膜，进行第二次最终发酵。室温发酵1小时左右，手指沾面粉，按压面团，微微回弹，留手指印即可
发酵好之后倒扣在小油纸上。为什么要用油纸？方便后期可以移到石板上或铸铁锅内。
随便割出你喜欢的花纹。记得割口不要深，皮破肉不破，割深就会塌陷
铸铁锅放到烤箱里面。280度预热40分钟。
用隔热手套，小心的拿出铸铁锅。开启烤箱蒸气喷雾功能，5-6秒。把整形好的面团，拎着油纸放入铸铁锅。再迅速的放入烤箱。迅速的关上烤箱门。（如果烤箱没有蒸汽喷雾功能的，可以最下面放一个烤盘，里面放一些石子，记得开始一起预热，把面团放入烤箱之后，浇一杯热开水到小石子上迅速关门，这样也会瞬间产生蒸汽）
铸铁锅记得盖上盖子，没有盖子的话用不锈钢盆代替。温度280度。烘烤20分钟。
20分钟之后拿去不锈钢盆。调到180度，继续烤20分钟。或者看上色情况即可。一定要冷却30分钟之后再切片。
欧啦，拍照，开吃~
从这一步开始使用石板烘焙的版本。上面的步骤都是一样。揉好的面团放入不锈钢盆，第一次发酵。
在案板上把面团扯成长方形。把手掌握成弓形，轻拍面团，让气孔均匀的分布在面团里面，最后先上下对折，然后左右对折。进行第二次发酵。
第二次发酵好之后称重，分好面团，摊开面团，放入干果，整形圆形，放入发酵篮
是最终发酵好的样子。倒扣在油纸上，或者不粘布上，割口。
烘焙石板放到烤箱里面280度预热40分钟后，把割口后的面团直接用不锈钢转移板快速的放入石板上。迅速的关上门，把温度调到210摄氏度，25-30分钟即可，注意观察表面金黄即可。
快出炉之前。颜色这个样子已经ok了。
出炉冷却半个小时之后，切片，非常美味。
割包图形可以参考这个。重在练习。