黄鱼把鱼鳞和内脏处理掉。我这个是鱼摊老板娘帮我处理过的。 台湾叫黄鱼的鱼跟北京那边的黄鱼不太一样。记得北京的脸更胖。不过味道还是差不多。
鱼的正反面都划两三刀。然后抹盐腌制半小时左右。没时间的话十分钟也可以。 盐一定要抹很多。放心这盐不是吃的不是为了调味的。为的是把鱼里边的水渗出来。这样可以去腥味也可以让鱼肉结实一点。
被腌制中的表情。水慢慢的出来。
准备盘子。把海带和姜铺在盘子上。 海带可以用做海带水剩的。没有也无所谓。
把腌制好的鱼用清水洗一洗。然后用厨房纸擦干净。
在鱼身上撒点盐。这次才是调味。肚子里塞进姜片。把鱼放在盘子上然后再放姜丝。
用大火蒸十分钟左右。
用蒸鱼的功夫准备酱汁。把青葱切好。
放较多的油用小火把葱炒一炒。
慢慢炒出葱的香味。大概四五分钟左右吧。
葱炒的差不多了依次放酱油、醋和黄酒。参考的菜谱上写比例是1.5:3:1。我自己放调料的时候没那么仔细量过。多放一点醋就是了。 为宁化府老陈醋给个特写镜头。宁化府在台湾多么的珍贵啊…… 酱汁烧开了就可以关火。
蒸好的黄鱼。
把酱汁浇在鱼上边就可以吃了。
还可以用鲷鱼等味道淡一点的鱼做。