将黄油、淡奶油、奶油奶酪、青柠皮屑加入盆中,隔水加热至黄油全部融化,取出用手动打蛋器搅拌至顺滑。静置降温至室温。(A)
玉米淀粉和牛奶混合,搅拌均匀,放置待用。(B)
A降温的空档可以将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离。蛋白放冰箱冷冻格,蛋黄放冷藏格。(C)
A降至室温后与蛋黄混合,由于质地相似,无需分次,一次加入即可。用手动打蛋器慢速搅拌均匀即可,无需过度搅拌。(D)
将B搅拌均匀,防止淀粉沉底,再与D混合,拌匀。(E)
烤盘倒入约750~1000ml水,放入烤箱开始预热。下层,150℃,至少15min。
将E过筛2次,滤出奶油奶酪颗粒及柠檬皮屑。(F)
取出蛋白,此时蛋白状态最好是略有冰碴。砂糖分3次加入,中速到中低速打发至湿性发泡。
敲黑板,此步很重要:第二次加入糖以后打蛋器转速不可过高,最高中速,这是组织细腻的关键所在;另外蛋白打发至湿性即可,这是防止开裂的关键所在。 我的手持电动打蛋器一共有5档变速,我是这样操作的: 开3档搅打,鱼眼泡时第一次加糖;继续3档,接近第二次加糖的状态时转2档,打约10~20秒,泡沫细腻;第二次加糖,转至2档,蛋白霜略有纹路;第三次加糖,继续2档,接近最终状态时调至1档,打约10~20秒;done~(蛋白最终状态如上图,甚至可以再略软一些都是可以接受的)
蛋白取1/3加入至芝士糊中,翻拌均匀;再将芝士糊倒回蛋白中,翻拌均匀。(G)
将G倒入模具中,轻震排除大气泡,放入烤箱中盛水的烤盘内。
150℃烤制25~30min,至表面胀至最高;烤箱调低至120度,继续烤60~65min。全程约90min。
烤好取出放在烤架上晾凉即可。表面最好轻轻罩上锡纸,防止表面水分蒸发过多。晾至常温后不脱模,表面覆盖保鲜膜,放入冰箱,次日食用最佳。搭咖啡或者红茶都是不错的。
出炉降温后的状态
1.奶油奶酪选择Kiri最好,最细腻;没有的话铁塔也是不错的(13.6kg版本的);不建议用菲力,太酸,太粗糙。 2.芝士糊中加入蛋黄后轻柔拌匀即可,大力会出奇迹…… 3.为了得到细腻蛋白霜,且使其发泡稳定,需将蛋白冷冻至边缘有冰碴再打发。 4.烤好后可不必立即取出,放在烤箱里半小时到一小时,待其定型后再取出也可。这样既能避免温度骤降使其回缩过多,也可以保证蛋糕表面湿润不干燥。 5.四周不需围烤纸。待放凉后然后用手拍打模具外围一圈即可使蛋糕与模具分离。(戚风同理,这个方法脱模更美观,一般人我不告诉他~) 6.冷藏食用风味最佳。假使烤出来后表面略干,可用保鲜膜覆盖放冰箱冷藏1~2天,这样会使蛋糕整体更湿润,口感更佳。 7.不要贪嘴,即使好吃,也要适可而止……(嗝~) 8.如果想做6寸,把所有用料减半就可以了。烤制的时间为20min+50min,共70min。烤盘放500ml水。 9.刷一层果酱也很好吃,我是用的自制草莓果酱。 10.用黄柠屑也很好吃。实际上大多数人对黄柠檬的味道接受度更高一些。 11.烤箱温度都是实测温度,任何不考虑烤箱温差直接给烤箱标示温度的做法都是耍流氓。请根据自己的烤箱温差设置适当的温度。