牛肉逆纹切丝
腌牛肉。 把牛肉丝加上两瓷勺的花生油、一瓷勺的老抽和一瓷勺的蚝油一起抓匀，腌制半个小时左右。 牛肉本身的质地很瘦，腌制的时候加一点油会「润」一点。为什么强调要用花生油？花生油的香气和牛肉更搭。当然，如果没有花生油的话，用普通的色拉油也是可以的。
第一次炒牛肉。 现在的肉……都爱出水。但是又需要炒出一个干干爽爽的效果，比较方便的做法我是建议炒两次。 锅里放花生油用中火烧到比较温热的状态，手掌在炒锅上方能够感受到热气，但也不会太烫，把牛肉倒入，用筷子拨散，炒到半熟。 然后盛出来放到笊篱上让它沥一下，会沥掉很多多余的水分。
第二次炒牛肉。 用同样的油温和火力，再次把沥干水的半熟牛肉入锅，炒到牛肉自然变色到有点点暗黑色的感觉，略有一点点焦边，整个炒制的过程大概需要四五分钟，不会特别快。我是保持中火的样子，得注意火力别太大也别太小，小心一下子炸成肉干了。
再依次加入姜丝、芹菜段、盐、辣椒面和花椒面，一起炒匀。配料不建议太早加，因为牛肉丝炒的时间比较久，还是蛮容易糊的。辣椒面和花椒面的多少完全看你的口味，夹一筷子尝尝看就好。最后加一小茶匙的香醋，提个香气就可以出锅咯！香味好浓郁，保证每一根肉丝都麻辣酥香，嚼上的每一口都酥而碎，碎而化。