瘦肉部位我喜欢前腿肉，去筋膜和肥肉。肥肉部分挑上肉肉头，肥肉5㎝厚左右的。这部位的肥肉爽口弹牙不油腻。当然也可以用其他部位的肉，只是各个部位的肉口感是不一样的。肉类洗净晾干，尽量让水分收干点。
肥肉切小丁。小指头指甲大小。
肥肉用配料中一半的糖腌一晚上。糖用冰糖打成粉的比较好。白沙糖也可以。个人比较喜欢冰糖的清甜味，白糖感觉甜腻一点。上图是腌好的肥肉。肥肉和瘦肉分开腌制。这能让肥肉雪白，瘦肉红润。做出来的腊肠外观更好看一些。
瘦肉切丁，和肥肉差不多大小就行。不要用机器打成肉泥，用手切。手切的和绞肉机打的成品口感相差甚远。两种切肉的方法我都试过，手切丁比绞肉机绞的好吃不止一点，简直好太多了。不过就是累人，肥肉和瘦肉切了整整2小时，站了2小时手都快抽筋，这运动量真是够够的了。难以想象要是十斤肉的话……。
把除了干香菇以外的调料倒进去腌瘦肉，腌一晚上。高度酒（50度以上）最好用香气浓郁的酒，像山西汾酒，广东的九江米酒都行。酒在腊肠中占据极其重要的地位。曲红粉有就加，没有也无所谓。加了成品颜色更漂亮。
香菇在广东叫冬菇。干香菇不需要泡发。泡发的话含水量太大，容易使肉发霉。用剪刀把香菇剪成小丁。剪的香菇丁尺寸要比肉丁小一些。
这上面的是香菇丁。和腌好的瘦肉丁拌匀。香菇在灌肠之前加入就好，不要和肉一起腌，不然香菇吸水太多，不太好晒干，引起发霉。再把肥肉加入混合拌匀。这分量的调理腌肉后，基本没多少水分排出，要是有汁水，把汁水倒掉不要。尽量让馅料干点。
泡肠衣。肠衣可以自己买猪小肠刮油后用。某宝上有肠衣卖的，省事多了。要买的话，干肠衣比盐渍的好用。干肠衣比盐渍的干净无猪臭味，易保存。
漏斗、灌肠机准备好，套上肠衣开始灌肠。某宝上买的灌肠机，30-40元，用到第5年了😊每年都帮我省不少事。一个人操作，7斤的肉40分钟灌好。
灌好的肠子用棉线一段一段绑好。用牙签/扎肉针把肠子里的气泡扎穿。用热水洗净肠子外的油水，这样苍蝇就闻不到肉味，不会盯着我的腊肠了😏
北风呼呼，阳光灿烂的冬日，7天就晒好了。要是遇到南方的连绵冬雨，那只能靠食物干燥机了，不然肉变质只能扔了。双十二刚在某宝上败了一台食物干燥机😝380元，好好用。干个水果、鲜花泡茶的，做个肉干肉松的，真挺好的。当然在雨天干腊味的真是不错，再也不用看老天爷的脸色了，干净卫生。
美味的广式腊肠做好了。广式腊味的特点是咸甜口味，带着浓浓酒香，吃过的都念念不忘。上图左边的是冬菇肠，右边的是鸭润肠。鸭润肠里加入了鸭肝，香化的鸭肝赋予腊肠浓烈的香气柔软的口感，真真想忘也忘不了的味道。留待写下个菜谱再详述。
要是没干燥机，看天气做腊味。冬天里连续几天气温十来度北风刮的呼啦啦的，太阳灿烂的日子才适合。