调面糊，传统的老北京打烀饼是用潮干的玉米面打到锅里，但需要技巧才能按成薄饼否则会很厚，所以我就改良成稀面糊的方法，这样做薄饼的成功率就大大增加。玉米面用水调成流动的稀糊状，放一边待用。为什么要提前调好面糊呢？因为面要吃水，一会儿制作时还要酌情加水，但下锅时尽量接近这种状态。不过有点儿偏差也没关系，稀点儿饼更容易薄些，反之稠了就用勺抹开
摊鸡蛋，热锅凉油小火，倒入充分搅拌过的鸡蛋液，然后用筷子🥢顺一个方向画圈的方式不停搅拌，待鸡蛋凝固时就会成为均匀的鸡蛋碎了，省去了摊完鸡蛋再切碎的步骤！鸡蛋碎没有液态了就立即关火，锅的余温还会让鸡蛋继续成熟，这样制作的鸡蛋形态和口感都是恰到好处的！火大了鸡蛋会焦，时间长了鸡蛋会干硬，那都不是我想要的！
烙饼，饼铛放油，待油热晃动饼铛让油遍布锅底，然后再次搅拌玉米糊并迅速入锅，面糊如有不匀可以用勺快速抹匀，抹好的饼要成整张，不能有断裂！然后盖盖中小火大概烙五六分钟，饼厚就要再加长时间
拌馅儿，趁着烙饼的功夫把馅儿拌好，鸡蛋碎已经提前摊好，一定要是鸡蛋和锅都是凉的才能把洗好切好的韭菜倒进锅里与鸡蛋混合（如果喜欢虾皮这时候也可以放进去），这时就可以加香油搅拌，香油可以多放些，搅匀再加盐，有虾皮就少放点儿盐，因为虾皮也有咸味儿。我的调料非常简单，只有盐和香油，这样才能更充分的保留食材最原始的味道！
馅儿拌好后看看饼，这时 ⚠️饼边 ⚠️应该能够 翘！起！饼变成金黄色基本就是快熟了，饼可以在锅里滑动，这时就可以放馅儿了 如果饼不能滑动就再延长盖盖儿烙制的时间，也可以用铲子帮助饼底分离饼铛，但一定要温柔
把馅儿倒在饼上慢慢推开，均匀后盖盖继续中小火三四分钟，
最后开盖中大火煎一两分钟，让饼底变焦变挺实即可。
烀饼出锅不用铲子，因为饼底是焦的很挺实，可以直接滑到盖垫儿上。不要放在盘子里，那样饼底就会回软！
看看最后的状态是饼焦馅儿嫩，蛋碎金黄韭菜翠绿，可以用手托着吃才算成功 不用刀切，用手一块儿一块儿掰着吃，才是最正宗的老北京吃法儿呢！
1.面糊下锅前一定要边调边倒，否则沉淀了就不能在锅里流动了。我倒面糊时一手在拍照就有些沉底，补救手法就是用勺慢慢抹开。面糊如果调稠了也没关系，补救方法就是入锅后快速地用勺抹开，但手法要轻、要快，尽量在凝固之前把饼抹开并保持饼的完整性 2.鸡蛋碎摊好后一定要晾凉再放韭菜，否则成品韭菜馅儿会是苦的，同理，韭菜鸡蛋盒子、饺子的馅儿也一样。 有人喜欢在鸡蛋里放盐，我却不主张这样做，用盐腌制过的鸡蛋容易发黑，拌馅儿时再放盐韭菜合适鸡蛋就齁儿得慌了！（齁儿得慌：就是忒咸、倍儿咸、特咸、太咸的意思🤣） 3.小！妙！招！韭菜先放香油拌匀再放盐，这是利用水油分离的原理，用油锁住韭菜的汤汁，这样调出的韭菜馅儿就不会出汤了！ 4.放馅儿的时间很！重！要！这关系到成品的颜值！这也是我把老北京烀饼改良的步骤之一，以前是打完饼就放馅儿，等饼熟焦脆时韭菜就老了，颜色暗淡口感也会逊色很多！所以我总结的放馅儿时间就是等饼基本烙熟再放，饼熟的标准是饼边翘起，整张饼可以在锅里滑动，饼颜色是透亮的金黄而不是生玉米面的白黄。然后放入馅儿再盖盖烙两三分钟，开盖烙两三分钟（饼厚需要的时间就要延长）让饼底变焦变脆，这时的韭菜辣味儿刚没而且翠绿，这才是鸡蛋韭菜馅儿最美味的时候