冰箱隔夜冷藏发酵好的法国老面
配方中除去黄油之外，其余材料放入厨师机，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。 我是习惯厨师机桶里先放液体，然后放糖，放鸡蛋，放面粉，上面再放撕成小块的法国老面。油，盐，酵母夏天我都是后放的，揉光滑之后放盐，扩展之后放油，最后才加的酵母，不明白的可以看我之前的分享。
揉到有弹性不易破的手套膜！注意面团的温度不能超过一发温度。
揉好之后把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度左右的环境下进行基础一发。
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间。
一发后给面团排气，排气之后平均分成3等份，每一份擀成牛舌状，卷起1.5--2个圈，盖保鲜膜松弛25分钟。 我做的上面配方两倍的量，所以是6分。
松弛完成之后取面团再次擀开，擀成牛舌状，卷起2.5-3个圈，收口向下，排入450克吐司盒模具。
在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵（发酵温度高湿度大对吐司都有影响），可以放进发酵箱发酵，家用烤箱的也可以借助烤箱二发。今天用的是海氏40升的i7，烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度，时间暂定40分钟，发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。
做的平头吐司，发至大概8分满，面团光滑，手指按压面团会缓慢回弹，发好后盖上盖子。 二发快好时拿出来，这时记得190度开始预热烤箱。因为从烤箱拿出来之后它还会持续发酵。
放入充分预热好的烤箱，上火180度下火190度烘烤37分钟。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
出炉脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
这是另外一次做山形的。 法国老面的爆发力，涨势不错。
非常质朴醇香的一款吐司~
老面和是先做好备用的，方子开头都有详细做法和说明！多的可以放冰箱冷冻。 有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！