新鮮的鳝鱼去内脏去头，青豆洗干净备用，大蒜去皮备用，八角，沙姜打成粗粉。
泡椒，泡姜切碎。老姜也切碎。
鳝鱼切成一寸长的小段。
锅烧热倒入菜油，等菜油烧到没有泡沫倒入一点色拉油。
然后倒入切好的鳝段爆炒。
炒到鳝段皮肉开花倒入大蒜翻炒。
烧一会就把鳝段放锅一边，放入泡椒，泡姜，烧岀红油，加入八角，沙姜，花椒，醋，糖与鳝段一起烧。
最后加入青豆爆炒一下，加入小杯水闷一下。
最后等水烧干，收汁，加入鸡精。
装盘撒上葱花，就完成了。
鳝鱼在爆炒的时候，一定要炒够时间，皮肉开花那个肉才会很轻易地脱落。