1、白菜的挑选。白菜要选绿叶黄心的白菜品种这种白菜口感脆甜，白菜叶片包裹要紧实。 2、白菜的腌制 2.1 白菜不用洗，剥掉外层不好的叶片，用刀从白菜头部一切为二，若白菜太大可以一切为四，不要从头切到尾，头部切入十公分左右用手掰开，这样可以保留白菜的完整性，叶片不会碎掉。 2.2 腌制盐水的调制：取一个干净的无油盆，按照水：盐-1:0.2的比例放入腌制盐和水混合均匀。 2.3 将白菜剖面朝下码入水中浸泡，白菜帮处最好用重物压一下，以便菜帮入味。 2.4 白菜在不同的季节腌制时间不同，秋冬白菜可以腌制12-24小时，春夏白菜腌制8-10小时，白菜腌好的状态为白菜整体变得柔软，或者理解为蔫了，这个时候用手撕一块叶片尝一下帮和叶咸度一致，然后用清水冲洗三遍尝起来味道略咸，轻轻捏干水分后放架子上沥干。

步骤 2

3、辣白菜酱 3.1 配料：韩式辣椒粉适量（不要用细粉状的，要用粗一点颗粒的），糯米粉少量，清水、蒜、姜、虾酱（粉红色）1勺、味淋2勺、白萝卜半个，韭菜一小把、梨一个、苹果一个、白洋葱一小块 3.2 白萝卜切细丝，韭菜切寸段放在一边备用。糯米粉加水中火煮成糯米糊，期间要不断搅拌防止糊锅，煮好的糯米糊乘热加入到辣椒粉中搅拌均匀，这一步第一可以激发辣椒粉的香气让辣椒粉颜色更红，另一方面可以降低辣度。姜蒜白洋葱磨成茸或者和苹果、梨一起打成泥，加入到辣椒糊中拌匀，然后加入萝卜丝和韭菜继续搅拌，最后加入虾酱和味淋进行调味，如果不够咸度可以略微加一点点盐。 4、戴手套，将沥干水分的白菜一层一层的抹均匀拌好的辣白菜酱，尤其是菜帮处可以多抹一些，全部抹好后将白菜收紧然后用最外层的叶片将白菜包裹起来码到干净的坛子或者密封箱中，常温放置一天后放入冰箱冷藏15天就可以吃了。

步骤 3