首先我们来准备泡鸡的生卤水
在清水里放什香草碎和海盐，煮至沸腾后熄火
倒入一个大碗中放凉，期间要隔去香草碎
倒入一勺蜂蜜，以溶在卤水里 这种生卤水的做法，西方叫做Brine，在很多肉质厚实的材料经常使用，比如猪排/火鸡/鳕鱼块等，盐和水的比例大概控制在5:100
我们来处理鸡的部分
对于家庭里面斩鸡，教煮墙裂推荐图2中的大力剪
先将鸡头和PP砍掉
然后将鸡脚也砍去 注意⚠️ ：鸡脚的落刀点要在关节对下，这样在烤制过程，鸡皮不会一直往上收缩
对于将鸡切开，然后摊平来烧，大家的习惯性思维就是用鸡胸的胛骨处下刀 但我参照了杜汶泽的，逆其道而行之，从鸡背下刀，将整个鸡背脊骨连同鸡脖子一并切除
具体原理在文末心得中有解释
将多余的脂肪撕下来（别丢！）
将鸡平放在砧板上，一掌拍下去，将鸡拍平（不够力或者嫌暴力的朋友，可以让男票代劳或者用口锅拍下去）
这就是处理好的鸡
连同切成快的鸡背骨、鸡脖子和鸡爪，泡在之前放凉的卤水中，泡12个小时
将泡好的鸡取出后，擦干表面的水份之后，放在通风的地方，晾至表面完全干爽
时间参考，在湿度40%左右下，从左图到右图，我晾了8个小时
鸡皮差不多干透的时候，我们可以来准备一下垫在鸡下面的配菜
将土豆（不去皮）和红菜头（去皮）切成小块，在水里面煮10分钟，取出，不用过冷水
将鸡的脂肪炸出油
浇在煮好的土豆和红菜头上，连同鸡背骨、鸡脖子、鸡爪，和整瓣的蒜（连衣）、切块的洋葱、些许胡椒、香草和盐，搅拌均匀后平铺在烤盘的底部就可以了
由于红菜头的原因，配菜会染得有点红色，不喜欢的可以不要
将柠檬对半切开，挤部分的柠檬汁到配菜中，将剩余的整个柠檬也放在盘底，铺上晾干的烤鸡
就可以在预热至190C摄氏/380F华氏度的烤箱内，下火（Bake）烤45-60分钟，至鸡皮完全金黄色即可取出
欣赏一下成品
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1. 烤鸡的过程是一个历时近1小时的过程，因此破开鸡胸的做法就会使鸡胸表面的皮收缩，导致部分鸡胸肉直接暴露在空气表面，加速了鸡胸内原本不多的肉汁流失 2. 由于烤鸡内饱有大量的肉汁，因此要不建议切成小块来进食，最好就是整只撕或者切成4大块分着吃 3. 盘底的菜由于吸收大量的鸡油，所以要小心⚠️ 动作一慢就会被小伙伴们抢光了，尤其是烤蒜和土豆 4. 生卤水（Brine）的好处在于，一来让味道用一个最温和的方式进到肉的最深层次，二来在一个长时间的烤制过程，水份不会被流光而导致肉质干柴 5. 生卤水的配方可以根据个人喜好来调整腌制的味道，比方可以用中式的药材替换西式的香草