马卡龙#让人欢喜让人忧#

作者： season橙子

马卡龙，是我玩烘焙至今，仍然无法自信的保证，零失败的甜点，没有之一。 就是这枚号称“少女的酥胸”的法式甜点，永远带着点让人又爱又恨的复杂情愫。 爱之，因她美丽的外形，回潮后外脆里酥的丰富口感，曼妙的裙边，似养在深闺般的神秘感。 恨之，因她太过脆弱，空气的湿度，糖水的温度，蛋白霜的打发，任何一步都要占尽天时地利。 每年的圣诞季，我会给远方的朋友寄去一份手作马卡龙，附上一封简短的信件，有时，只是摘抄的几句喜欢的歌词，但那份心意，总归是令人愉悦非常。 我也曾，给自己少女时期悄悄爱恋过的学长，寄过这样一份礼物，至今仍记得当时那份准备礼物的欣喜，期待，和傻笑的模样。 岁月匆匆，你已不是当初那个在阳光投影下有着纤长睫毛的少年，而我，亦不似白裙素裹悠然翩跹的姑娘。予以华年，终将我们雕琢出最接近本真的模样。 好似，这枚少女的酥胸，万千宠爱于一身，不过如此尔尔。

用料

• #TPT#
• 杏仁粉 100g
• 糖粉 100g
• 蛋清 37g
• DR色粉 五小勺，约0.5g
• #蛋白霜#
• 蛋清 37g
• 糖粉 17g
• 蛋白粉 0.5g
• #糖水#
• 幼砂糖 83g
• 纯净水 30g

马卡龙#让人欢喜让人忧#的做法步骤

步骤 1

1、混合TPT。 杏仁粉+糖粉，过筛两遍；

步骤 2

加入蛋清和色粉（如有）；

步骤 3

用刮刀压拌均匀，至光滑细腻状，放一旁用保鲜膜盖好，待用。

步骤 4

2、打发蛋白霜。 ​将蛋白粉放入糖粉中混合均匀，加入蛋清中；

步骤 5

电动打蛋器开高速打发至湿性发泡状态，待用。

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步骤 6

步骤 6

3、煮糖水​ 在不沾奶锅中倒入烘焙专用幼砂糖和纯净水，将温度计插入糖水中，开小火加热，至糖水温度达到118摄氏度，立即关火。

步骤 7

4、继续打发蛋白霜。​ 电动打蛋器开高速持续打发蛋白霜，同时将糖水缓慢呈细流状倒入蛋白霜中，快速打发至蛋白霜硬挺。当蛋白霜温度低于42度时，需立刻停止打发。

步骤 8

5、混合TPT和蛋白霜。​ 将蛋白霜分三次加入TPT中，压拌均匀。每次蛋白霜加入后都需完全拌匀再加入下一次，直至拿刮刀舀起面糊时，马卡龙面糊能呈飘带状下落。

步骤 9

6、挤面糊。 裱花袋提前套上三能SN7064裱花嘴，将面糊装入裱花袋，在油布上挤出直径约3cm的圆形马卡龙。挤面糊时需将裱花嘴距离油布2cm左右，垂直、定点挤出面糊。

步骤 10

7、晾皮。 室内空气湿度50%左右，晾皮约20min，至表皮结壳。晾皮时间根据空气湿度调整，湿度越大，晾皮所需时间越长，但最长不得超过30min。

步骤 11

8、烘烤。 烤箱实际温度160度，中层，烤15min。出炉后立即将油布取出烤盘，放在晾网上晾凉，然后将马卡龙从油布上剥离。

步骤 12

9、夹馅 给出两款我常用的夹馅配方：​​ 咖啡夹馅（100g淡奶油+100g黑巧克力+10g咖啡粉/10g咖啡力娇酒）； 榛子夹馅（100g淡奶油+100g白巧克力+10g榛子酱/10g榛子粉）。

步骤 13

咖啡夹馅

步骤 14

榛子夹馅

步骤 15

包装

菜谱创建时间：2017-11-27 12:36:48