全麦馒头（附普通馒头配方）

作者： 夕颜629

简单的2发全麦馒头。不喜欢全麦的也可以换成全白面的。面包馒头比起来，还是最爱中式的面点，不会感觉油腻。（此方也可以做普通馒头，具体看下面的小贴士）

用料

• 面粉 400克
• 全麦 100克
• 甜菊糖 5克（可不放）
• 耐高糖酵母 5克
• 奶粉 15克（没有可不放）
• 水 250克（可以适当调整）
• 玉米油或者猪油 10克（可以不加）

全麦馒头（附普通馒头配方）的做法步骤

步骤 1

所有材料称重放入和面桶。

步骤 2

选择和面功能10分钟。室温17度，所以我盖了大半盖子保温。

步骤 3

揉了10分钟的面团。面团柔软不粘手就可以了。（黏手就是水多了，加粉，不成团或者机器揉不动，就是干了，加水就行。）

步骤 4

从和面桶中取出稍微整理下（揉几下面团就光滑了，这步骤不需要多揉）。

步骤 5

整理成光滑的圆形面团再放回和面桶里盖上盖子发酵。（圆形利于发酵，也利于观察大小状态）

步骤 6

家里温度17度，我选择了加热发酵一个小时。为了防止桶散热，我给和面桶穿了件外衣。（夏天直接室温发酵。不需要开醒面功能）

步骤 7

发酵了一个小时的面团，已经有两倍大了。

步骤 8

检验发酵好没好，最直接的办法就是手指沾粉戳洞，洞口不回缩，面团不塌陷就好了。（洞口回缩说明没发酵好，继续发酵就可以，面团如果塌陷就是发酵过度了，直接加粉从新揉就可以了）

步骤 9

看下内部组织，密集的蜂窝状。

步骤 10

案板撒粉整理排气，切面没有大气孔就好。（这一步很重要，馒头好不好看，表面光滑不光滑，组织细腻不细腻都在这一步，想好看就多揉，不在乎外表的可以忽略）

步骤 11

搓长条。

步骤 12

切断。（切宽一点，窄了发酵起来面团会东倒西歪不好看）

步骤 13

锅里放冷水加热到45度左右，就跟洗澡水差不多温度。（夏天不需要加热。室温发酵就可以）

步骤 14

馒头放入蒸锅盖盖子进行2次醒发。

步骤 15

二发一倍大，这是发酵了35分钟的状态。（检验二发一看外观大小，二看面团弹性，手指粘粉轻按表面可以缓慢回弹）

步骤 16

开火蒸（我这里直接就是发酵时候用的温水），上汽算时间15分钟，关火闷5分钟揭盖。（如果其他地方发酵再移到蒸锅里的，可以用冷水上锅蒸）

步骤 17

蒸好了。因为油烟机的灯光有点黄。

步骤 18

柔软有没有。

步骤 19

附一张温度跟发酵的大概时间图。

全麦馒头（附普通馒头配方）的小贴士

★方子用的糖尿病人可以吃的代糖，代糖也可以换成80克白糖。甜度随自己喜好随意增减。也可以不放。发酵的温度时间仅供参考 ★如果做普通馒头就是500克普通面粉，其他材料不变。冬天可以加到260克水，如果想加鸡蛋，就是一个鸡蛋加水总共280克，如果用牛奶就是280-290克。

菜谱创建时间：2017-11-17 18:09:00