酸奶戚风6寸(后蛋法)

作者： MS_邵

刚开始学习烘培的时候，海绵蛋糕和戚风蛋糕都失败几次，直接放弃蛋糕做面包和饼干。不知为什么半年后再提起劲做戚风，竟然成功了。再后来做了私房之后，就一直用酸奶做戚风了。 酸奶戚风比牛奶柔软湿润，冰一个晚上之后口感会像芝士蛋糕。说是酸奶戚风，但其实是一点酸奶味道也没有的。如果你不喜欢干干口感的蛋糕，做酸奶戚风吧。你一定喜欢它。 模具买三能，模具买三能，模具买三能 鸡蛋是大鸡蛋，必须大，不大就添一个蛋白

用料

• 鸡蛋黄 3个
• 蛋清 3个
• 酸奶 卡士原味85，香满楼75克（干燥或者大冬天可用增加5-8克)
• 玉米油 25克(刀唛)
• 低筋面粉 53克(美枚)
• 盐 少许(加蛋黄糊)
• 蛋白:
• 柠檬汁或白醋 打发前加蛋白里
• 细砂糖 38-40克(全加进蛋白)
• 香草精 2-3滴(可加可不加)
• 玉米淀粉 3克(加蛋白)

酸奶戚风6寸(后蛋法)的做法步骤

步骤 1

将所有材料准备好，蛋黄和蛋清分开，蛋清装在无水无油的碗里，直接放冷冻层(大概5分钟)。

步骤 2

称好酸奶，加盐。然后把玉米油加入酸奶中搅拌均匀。

步骤 3

筛入低筋面粉，用刮刀轻柔地翻拌均匀。适当地压一下，不要太大力。

步骤 4

状态如下。

步骤 5

加入蛋黄，右手一边轻轻画Z型搅拌，左右一边转盘。回来几次。

步骤 6

这里我用了4个鸡蛋的示范。

步骤 7

直到蛋黄与面粉糊全部均匀，放一边待用。这时候预热烤箱，上下火150度。

步骤 8

从冰箱中拿出刚才的蛋白，可以看出来外层结了一圈的冰，这个状态可以了。如果你做蛋黄糊手脚没那么快，可以提前把蛋白拿出来。 蛋白加几滴柠檬汁或白醋！开一档打发，开开始因为蛋白放过冷冻层，所有有点凝稠，所以打圈圈地把蛋白来回打散！

步骤 9

我用的是博世打蛋器，一共有5档。开始开1档这样打。出站鱼眼泡之后加第一次糖，然后开3档打。浓稠一点之后，加第二次糖。

步骤 10

这个状态加第三次的糖，香草精和玉米淀粉，开3档继续打发。打发30秒均匀以后，这时候我们转回1档打发。用1档最后打发，蛋白会比较细腻，不容易消泡。

步骤 11

通常我做戚风，蛋白打发到有大弯勾，我觉得可以了。因为这时候像云朵般的蛋白是非常容易搅拌的，而且这个状态的蛋白，蛋糕烤出来是比较湿润和柔软的。

步骤 12

分三次把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀。第一次不用注意手法，就是左右翻拌，把蛋白和底的蛋黄糊搅拌均匀。

步骤 13

第二次蛋白与蛋黄糊的翻拌就要注意手法了。原味的戚风糊基本翻拌10次，然后刮一圈内壁的蛋白，再翻拌10次。就已经均匀了。第三次把全部蛋黄糊离30厘米倒进剩下的蛋白糊里面，再搅拌均匀。

步骤 14

蛋糕糊离空30厘米倒紧模具，再用刮刀平整一下，垫布模具摔2下震去泡泡，放烤箱最下一层。温度:前30分钟上火140-150度，下火90-100度，再30分钟上火160-165度，下火不变。(温度看自家烤箱的温度调节，如果烤箱细，估离发热管近，下火可以80-90度度。)。出炉再摔2次，震去热气。倒扣到完全冷却再脱模。

步骤 15

脱模后

步骤 16

组织就是这么绵密，做裱花蛋糕超级棒。

步骤 17

松软有弹性

步骤 18

非常松软，适合做裱花蛋糕

酸奶戚风6寸(后蛋法)的小贴士

酸奶戚风(8寸后蛋法) 材料: 鸡蛋5只(65克以上一只，鸡蛋不够大，用6蛋白5蛋黄) 酸奶达能碧悠／香满楼140克 玉米油40克 面粉95克 糖75(全加蛋白) 柠檬汁或者白醋几粒 盐少许(蛋黄糊) 玉米淀粉5克，香草精几滴(蛋白) 第一次上火140℃，下火90-100℃烤35分钟，第二次温度150-155℃，下火不变烤35分钟。 每家的烤箱不一样，我用的是海氏30L，感觉我家的烤箱温度偏高。所以你们得按照自家烤箱的脾气来看。 这款戚风非常适合左裱花蛋糕，记得裱花之后要放冰箱冷藏过夜，这样蛋糕更加好吃。

菜谱创建时间：2017-11-13 02:32:00