中式酥皮点心

作者： 小阳烘培

记录一下成功过的制作酥皮的方法，可以用来制作蛋黄酥，牛舌饼等中式酥皮点心 牛舌饼馅料参考了：洛凡-lola的芝麻椒盐牛舌饼的馅料配方，将配方中的蛋清改为20克食用油，馅料松软香酥一些，用蛋清会有种难以言说的结实感，糖也减了一些，不然太甜^_^ 关于油的选择： 植物油：方便一些，但是爱漏油，漏了油之后皮太干容易掉皮……油酥也爱破 猪油：需要熬或者买……麻烦……和面的时候浓浓的猪油味个人觉得不好闻……面皮漏油少延展性好不爱破皮子很软 黄油：刚开始做的时候试过一次，就记得成品比较干硬……不晓得是技术问题还是黄油的问题 油酥面粉的选择 植物油我用中筋活的，低筋粉试过一次粘到怀疑人生 猪油用的一贫老师的配方，使用低筋不粘手 用植物油和猪油做的个人吃不出口感差别，就是难包一点

用料

• 水油皮
• 菜油 37克
• 中筋面粉 105克
• 开水 45克
• 酥皮
• 中筋面粉 90克
• 菜油 40克
• 牛舌饼馅料
• 中筋面粉 70克
• 黑芝麻 30克
• 糖 30克
• 自制椒盐 4克
• 盐 2克
• 食用油 20克
• 蛋黄馅
• 咸蛋黄 140克
• 奶粉 40克
• 椰粉 40克
• 糖 40克
• 火腿馅
• 火腿（用水煮换2次水去咸味，1/3切丁，2/3剁细） 300克
• 白砂糖 60克
• 蜂蜜（蜂蜜可以用白砂糖替换，白糖的我觉得更好吃） 20克
• 面粉（炒熟） 80克
• 猪油（很干看情况加，如果混合发现过咸可以加一份面粉补救，这时候就需要加一整份猪油了） 50克
• 火腿馅千万不要加花生！不好吃

中式酥皮点心的做法步骤

步骤 1

水油皮：开水和面，烫面后加油揉成团

步骤 2

酥皮：中筋面粉和油混合成油面团，保鲜膜封住静置10分钟（用低筋面粉代替会粘手）

步骤 3

均匀把水油皮和酥皮平均分成10份（每份大概32克），水油皮包住酥皮，擀平卷起醒发10分钟

步骤 4

按扁沿长的一端擀平卷起，醒发十分钟

步骤 5

中间按一下，对折按平，捏圆包住馅料，16克馅配32克皮，方子可以做10个两指宽一指长的点心

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步骤 6

步骤 6

包的时候要注意不要把皮压裂……左边是正确的（光滑，烤制完成后才能成功得到千层酥皮），右边的不小心把皮擀裂了（有裂纹，会漏油😂，成品不会分层，口感特别油腻）

步骤 7

刷上蛋液洒上白芝麻

步骤 8

180度烤50分钟（两指宽，不到一指长，造型好看一些，但是内里的面皮不易烤透，50分钟会稍微有点干硬） 180度25分钟（三指宽，一指半长，烤制时间短，相对更好吃，酥软些） 蛋黄酥190度30分钟（上色效果好一些，颜色发黄，能保持长时间酥脆） 烤28分钟（颜色发白，酥软偏向牛舌饼的口感）

菜谱创建时间：2017-10-23 15:03:09