首先处理猪大排。如果你是在菜市场买的猪大排，需要自己处理，那么先照下三步处理完猪大排。如果你是在超市买的猪大排，那么请直接跳到第五步。
将猪大排肉厚的一面朝下放在案板上，将小刀插进筋膜底部。
沿着筋膜底部一路割下去，让筋膜与肉分离。
小心翼翼将筋膜完整撕掉。
红糖、辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、芥末粉、2大勺盐混合均匀。柠檬切开，用切面对着大排肉厚的一面仔仔细细搓一个遍，然后倒上混合香料搓一遍，放进一个大的塑封袋，封口送进冰箱冷藏腌制2小时以上，过夜更好。
将木块放入烤碗，倒入凉水没过，泡水1小时。
沥干木块，取1/4放进一次性锡纸碗，再放进1/4个苹果，碗口紧紧包上锡纸，在锡纸和碗底各戳6个孔。就这么加工4个。
如果你用的是瓦斯炉或电炉，中高火预热一半的烧烤架。如果你用的是碳炉，在引火筒中装满煤球，往底部空腔里塞进团成球的报纸。点燃报纸，待明火消失，将通红的煤块倒入烤架底层，遮住一半。
如果你用的是碳炉，将烟熏盒埋入煤块中，然后装上顶层烤架。木块开始冒烟后，盖上盖子，通风口关一半，任其升温到120度。如果你用的是瓦斯炉或电炉，将烟熏盒放在热的那一半上，木块开始冒烟就转小火，盖盖任其升温到120度。
烟熏前30分钟，从冰箱取出大排，室温回暖。苹果汁、辣酱油和苹果醋混合，装进一个喷壶，摇匀。
烤炉升温到120度，往烤架上薄薄刷一层油，然后把大排肉厚一面朝上放在凉的那一侧，拿着喷壶喷一个遍。盖上烤炉盖子，熏1个小时。
换个烟熏盒，将猪大排翻个个儿，让另一半靠近烟熏盒。再整个喷一遍。关上烤炉继续熏1个小时。就这么再重复两次，直到大排熏成深棕色，肉熏到脱骨了，就离火，晾5分钟后切开。
喜欢吗？喜欢就关注我的微信公众号MarthaStewartLiving，了解更多欧美美食杂志资讯
mesquite是一种豆科灌木。我在淘宝搜了下，只有一个卖家，而且要价600。嗯……其他种类的木块二三十就可以了……你自己拿主意好了。