老北京肉丁炸酱

作者： 冥王星使者

老北京炸酱面最重要就是五花肉炸酱，上好的五花肉煸香后与黄豆酱慢慢炒制浓稠的状态，那是对幸福生活的向往和期待。这碗酱是浓缩的精华，也是生活的真谛！熬至好的肉酱还有很多吃法，炸酱面，酱烧茄子，春饼里裹上，或者做肉酱蔬菜蘑菇包子等等，做法很多。美食就是无限的延展🍺🍻🍷🍸🍹 💥💥💥💥小秘方来啦🌞🌞🌞酱里含有盐和上面一层浮油，所以室温不怕长久存放，但是也最好在1-2周内吃完，如果怕坏放冰箱冷藏也可以，剩的酱如果直接再热熟，肉丁会有点硬不好吃，酱也会干。这时候就用一招儿👻👏热酱之前加一些水调和在剩酱里，锅中放点油，煸香几粒花椒捞出，放入酱和水调和物在锅里熬炒一会儿，酱从稀的状态变成酱油分离的浓稠状态后撒一把葱花，10秒左右出锅。香喷喷就跟新酱一样了👍👍👍👍👍 作为北京人，我们小时候喜欢吃六必居干黄酱，但是与水调制比较费劲，尝试过各种市面上各种黄酱后，这款海天黄酱是我家保留常客了。因为我个人比较喜欢酱里略微有点甜的口味。如果介意的同学，自行选择任意一种黄酱，炒制方法不便即可。🐒🙊🙉🙈🐵想当杠精讨论哪种酱最正宗的麻烦绕道，不送🙊🙉🙈🐵

用料

• 海天黄豆酱 470g
• 油 150克
• 水 235克
• 五花肉 250克-280克
• 葱 半根
• 花椒 40粒
• 大料 2个
• 香叶 2片

老北京肉丁炸酱的做法步骤

步骤 1

去皮五花肉切成1厘米左右的方丁。

步骤 2

10厘米长，大拇指粗细的葱白切成葱花，分成稍多一些和稍少一些两份（比例2：1）。多的葱用在炒肉前，少的葱用在最后撒入。

步骤 3

海天黄豆酱甜咸程度很可口。推荐。（想用六必居干黄酱的需要把很干的一坨用水解开，比较费事，而且六必居干黄酱没有任何甜度，需要放点糖，所以现在不太喜欢）

步骤 4

酱里加入水调匀备用，酱与水的比例2:1左右。总之调成浓稠的浆糊状即可（像很浓稠的粥）。水如果多，炒酱时就得多熬一会儿，耗干水分。

步骤 5

150g花生油。 油多点没事儿，油少了不好吃。而且炒好酱放凉后可以防止其放在室内10几天不会坏。实在感觉特别多的油，事后可以用无水的干净勺子从炸好的酱盛出来炒菜时用。总之，炸好的酱上面覆盖一层5毫米厚度的油是比较合适的尺度。如果油太少，酱暴露在空气中不够湿润，干了不好吃了。

步骤 6

调料：2个大料，20-30粒花椒，3片香叶。

步骤 7

花椒，大料，香叶小火煸出香味，变色捞出不要。

步骤 8

放入多的那份的葱花炒香

步骤 9

大火，放五花肉煸炒，炒出肉里的水份，改中火，再煸炒肉微微金黄

步骤 10

放酱油少许，让肉上色，煸炒几下

步骤 11

放入水和酱的调和物，先中火炒，一定不能停下来炒，容易糊锅。5分钟后转小火🔥一定要小火🔥慢慢炒大概15-20分钟，此过程一直用铲子推酱，别闲麻烦。怕累的同学偶尔推几下铲子即可，省的胳膊酸。好吃的酱就要时间和火候到位才行。直到油和酱成为分离的状态👅👅油酱分离，油酱分离👅👅才能出来美妙的酱香味。

步骤 12

熬成这个状态，酱与油分离出来了。准备放葱。

步骤 13

最后撒入少量的那份葱花炒7,8秒关火

步骤 14

放葱花再炒一下OK

步骤 15

上面有层油是跟正常的。这就是油酱分离的状态。没有油不好吃哈。 油为什么一定要多？油可以封住酱表面，不会暴露于空气中导致干巴巴的难吃，始终保持酱的润泽口感。 如果再重新多次加水熬成新酱，缺少油会不好吃，很干。 这也是为什么油要多的原因！千万别不舍得放油。最后多余的油可以炒菜吃，不会浪费的。

步骤 16

出锅。颜色诱人

步骤 17

这是把酱放入瘦肥6：4的纯肉馅里做包子或饺子馅。（可以是不炒五花肉的纯酱也香香哒） 饺子包子陷儿有肉的里面放一点酱也是好吃的秘诀哦😎具体说来，肉酱秘籍:黄豆酱，两汤勺即可（我们普通喝汤的勺，兑一点水稍微稀释。花生油提前用香叶，大料，花椒炝锅再炸酱，稍微油酱分离放姜末，然后放葱花。完全凉后再放肉馅里，否则肉就烫熟了不好吃。再放点五香粉，香油。 肉馅提前最好用生抽畏上拌匀，放冰箱里冷藏。我一般头天晚上准备好肉馅，第二天做饺子包子馅时只需要炸酱再晾凉，跟冷藏肉馅调匀即可。

步骤 18

酱肉馅

步骤 19

鸡蛋灌饼一定要抹这个酱，味道太赞了 鸡蛋灌饼方子链接https://www.xiachufang.com/recipe/104393519/

老北京肉丁炸酱的小贴士

熬好的肉酱如果一时半会儿总不吃一定放入无油无水的瓶罐或大碗里盖好，冰箱保存即可。想吃多少用干净勺子挖出来。2周之内吃完最好。 新鲜肉酱最适合吃炸酱面。如果放室温一周之内不会坏掉，🥩🍖想吃新熬制出来的酱香口感，每次都要把旧酱中加入小半碗水调匀，提前切些葱花备用，热锅后放水调酱，中火熬制，仍旧等水油分离后，下葱花，再煸炒1分钟出锅。香喷喷的又是新酱啦！🎊🎊🎊 油为什么一定要多？油可以封住酱表面，不会暴露于空气中导致干巴巴的难吃，始终保持酱的润泽口感。 如果再重新多次加水熬成新酱，缺少油会不好吃，很干。 这也是为什么油要多的原因！千万别不舍得放油。最后多余的油可以炒菜吃，不会浪费的。

菜谱创建时间：2017-10-15 13:28:27