遵循大师的足迹—小嶋老师的香草戚风蛋糕

作者： 天然气小姐—Ariel

一直以来，玩的都是家庭烘焙。在专业人士看来，都是野路子罢了。前段时间，看到一篇博文，仔仔细细遵循小嶋老师做法，做她的香草戚风蛋糕，根据自己的经验说跟普通戚风的不同，可惜，我再也找不到这篇文章了，特别遗憾。 写菜谱，也是讲究心情和诚意，光是贴方子，方子都是大同小异，重点是知识整理的过程，涉及到PO主的思考和实践总结。思想，才是弥足珍贵的东西。 ————诚意的分割线———— 扯远了，mark一篇这个菜谱，是为了打破自己一直以来跟大家说的后蛋法搅拌蛋黄糊的做法。当然，后蛋法也特别好。 实践这个菜谱，就是为了打破自己一直以来做戚风的墨守成规。 （1）小嶋老师戚风里有泡打粉，why not？吃了泡打粉会进医院？or会挂掉？ 区区2g，为了得到极致的口感，我不会舍去。 （2）17cm中空模具仅仅90g蛋清！ 跟我平时习惯太不一样，一般17cm中空我用到4个蛋清，大致有160g蛋清，相差这么多，我就想看看到底能不能满模。【结果在步骤图里~】 （3）一般来说，我习惯把所有糖加到蛋白里，为了得到更稳定的蛋白霜。 但老师把2/3糖加到蛋黄里，那就跟着老师实践。 【另外，老老实实没减糖！如果你想减糖，不要咨询我的意见啦~这篇菜谱是致敬小嶋老师的，只想跟随大师的足迹，认认真真做一次戚风】 （4）一直以来，总是想追求极致的组织，反而跑偏，作为食物，最大的赞美那就味道和口感。 平平凡凡的外表，有空洞的组织反而有错么？今天做的戚风就是矮挫矮挫的，不同于我以往的大爆头。但我告诉自己用另一种角度去审视它。 小嶋老师说——这款戚风口感松软，不仅轻盈，而且有一种以往不曾吃过的鸡蛋醇香和口感。 我的理解，蛋黄其实是我们get蛋香的主要来源，这款蛋糕与一般戚风蛋糕比，蛋黄比例偏大，所以也是这款蛋糕与众不同的地方。 （5）一直以来，中空我坚持170℃，45分钟，这次老老实实按书上来，180℃，25分钟，成品的颜色和状态却是几乎一样！ 180℃对于中空模戚风，真的很理想，而且快这么多，我可能要抛弃170℃了。 （6）一直以来，沉迷于徒手脱模，觉得好像是最好的方法了。 其实脱模刀脱出来是完全不同的状态，带烘焙色的表皮一样很美。 做烘焙啊，最怕的是自身的禁锢。多尝试，站在巨人的肩膀上，其实多幸福啊。

用料

• 适用于17cm中空模 我用的是浅井17cm
• #蛋黄糊#
• 蛋黄 45g
• 香草荚 1/8根（我用香草精替代了）
• 细砂糖 48g
• 色拉油 28g
• 热水（50~80℃） 48g
• 低粉 65g
• 泡打粉 2g
• #蛋白霜#
• 蛋清 90g
• 柠檬汁 老师是1/4小茶匙多点，我放了1g
• 细砂糖 28g

遵循大师的足迹—小嶋老师的香草戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好材料~ 老老实实称量蛋黄重量、蛋清重量。 泡打粉要用，糖量不减。

步骤 2

蛋黄用手抽打散，加入香草籽，我用带香草籽的香草精。

步骤 3

加入48g细砂糖，用手抽继续轻轻搅拌。 老师特意提醒，不要搅拌到发白，打发蛋黄会失去鸡蛋的香醇。 这时细砂糖融化不了的，不用纠结。

步骤 4

热水和色拉油粗粗搅拌，不用很匀。

步骤 5

直接倒入蛋黄中，继续用手抽搅拌，因为热水存在，砂糖很快就融化了。 这一步搅拌到砂糖融化、拌匀就完成了。

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步骤 6

步骤 6

一次性加入过筛的粉类（低粉和泡打粉）。 继续用手抽搅拌。

步骤 7

搅拌到粉类消失即可。 这款蛋黄糊不会有粉类结块的烦恼~也很神奇。 老师提醒搅拌过度蛋黄味道会变淡，也会让蛋黄糊变粘稠，所以只要粗略搅拌，不要搅拌过度。

步骤 8

蛋白在冷冻室冻到边缘有冰渣~

步骤 9

加入柠檬汁和一茶匙糖（我放了8g），老师说开最高速打3分钟。 由于我用的建伍打蛋器感觉功率会偏大，所以开的中速大。但其实老师说打到3分钟至泡沫不消的状态。 我可能2分钟就够了，但犹豫了一下，还是打了3分钟，最终导致我的蛋白霜偏过了，下次还是按照实际情况处理。

步骤 10

再加入10g细砂糖，打发约45-60秒。 这个最神奇的在于，明明刚才我的蛋白已经是硬性发泡了，加入糖以后再打没有变渣，而且变光亮了。所以糖对于蛋白多么重要！

步骤 11

再倒入10g糖，继续打45-60秒。 老师说，最后的30秒，左手逆时针转盘，打蛋器前后移动，前后搅拌是为了增加蛋白霜的硬度。 这个我照着做了，但没有实际感受到。 而且我的蛋白霜还是打的偏过硬了。 大家打到9分发可能就好。

步骤 12

用刮刀取1/4蛋白霜到蛋黄糊用手抽混匀，再把面糊混入剩下的蛋白霜盘中，继续用手抽混匀。

步骤 13

我最终的面糊状态，由于蛋白霜没有把握得很好，所以其实面糊状态不满意。 下次再战。

步骤 14

面糊入模具。

步骤 15

老师说入模约有7-8分满，我这个可能7分满。 面糊明显比老师的感觉少。不知道是模具有差还是自己蛋白霜操作原因。

步骤 16

北鼎烤箱~ 180℃，倒数第二层，放烤盘上。

步骤 17

令人欣喜的是，确实是涨过模具了。 这一点，的确让我刮目相看~90g蛋清可以的。 没有开裂跟我蛋白霜过硬也有关~正常的中空模具都会开裂的。

步骤 18

当然了，会回落一部分。 出炉颜色我也觉得满意。

步骤 19

可以说，这是我这几年做的最矮挫的戚风。 不妨碍它美味。 气孔我也觉得很可爱。

步骤 20

搭配生奶油和自制草莓酱~ 非常非常好吃，戚风和奶油搭配指数爆表。当然我喜欢加一点点自制草莓果酱，才是最好的味道了。 有一种吃草莓蛋糕的错觉。

遵循大师的足迹—小嶋老师的香草戚风蛋糕的小贴士

这是一篇碎碎念的菜谱~

菜谱创建时间：2017-10-12 20:17:01