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潘娜托尼Panettone意大利水果面包圣诞面包

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作者: 蜂巢烘焙
冬日暖阳的午后,喝着红茶,听着乡村音乐,一边吃着潘娜托尼,一边编辑记录着菜谱,是好生惬意唉…… 做烘焙的节日感都比常人敏感的多,而且都会提前做些搭配节日的面包和点心。圣诞面包的戏份不容小觑,不仅仅在意大利,在世界范围内都深受欢迎!因为加了砂糖、鸡蛋,大量黄油和各种果干的米兰传统水果面包无人不喜欢。。刚好秋冬季就是补充能量的季节…… 传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的,也就是不加商业酵母,单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面,来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种,而配方里面用的是65%水粉比的酵种,得首先转换续种成这种比例的酵种,然后再制作种面1,等种面1发酵好了再制作种面2,等 种面2发酵好了再加入主面团,再发酵,烘烤,如此繁琐的步骤,为的就是做出更纯正的味道~据说这种面包烘烤冷却后的第二天食用味道会更佳,果干香气和面团的乳酸香充分融合,会让你垂涎三尺!当烤好后冷却一晚后,迫不及待的切了一片尝了下,顿时惊艳到了,假如闭着眼睛品尝,你绝对想不到这是面包🍿~类似蛋糕云朵般的绵润口感,胜过老酸奶浓郁的乳酸香气,再嚼到一嚼各种水果干,那幸福感,简直了😭😭 这个配方可以做5个面包的量,大家根据自己所需翻倍或者减半操作。

用料

潘娜托尼Panettone意大利水果面包圣诞面包的做法步骤

步骤 1

水果干提前用红酒冷藏浸泡备用,可以提前1-2周

步骤 2

第一步是把我们常用的100%水粉比的天然酵种转换成65%水粉比的酵种。 取100g的活跃的100%水粉比的酵种,加入50g法式面包粉+15g的常温水,搅拌无干粉状态,室温24-26度发酵16小时左右,发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

步骤 3

制作种面团1: 把种面面团1里面所有的材料放入厨师机桶,搅拌成团,可以拉弹性厚膜状态就行了。整理面团表面光滑,放入发酵盒,28度75%湿度,发酵8小时。发酵完成的状态体积大约涨两倍大。手指按压微微回弹。 注意事项:由于天然酵母种的发酵能力比较弱,砂糖,黄油,蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种,或者分次加入,这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团

步骤 4

制作种面团2: 把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶,搅拌成团,可以拉弹性厚膜状态就行了,整理面团表面光滑,放入发酵盒,20-25度75%湿度,发酵16小时。发酵完成的状态体积还是大约涨两倍大,撕开有如图网状结构。

步骤 5

主面团搅拌: 将除了水果干和黄油以外的材料搅拌到面团出弹性厚膜,分次加入黄油,搅拌到完全扩展,最后加入水果干,低速搅拌均匀混合到面团里面即可。

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步骤 6
步骤 6

这个面团打好之后拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感

步骤 7

面团整理光滑,放入发酵盒,28度,75%湿度,发酵40分钟。

步骤 8

分割面团,每个300g,收圆松弛5分钟

步骤 9

再次收圆,放模具

步骤 10

放入发酵箱32度75%湿度。发到模具8分满。

步骤 11

表面装饰蛋白杏仁霜,放杏仁

步骤 12

再放杏仁片,撒糖粉

步骤 13

放入提前预热好的烤箱, 商用烤箱上火150度,下火160度,烘烤30-35分钟。 风炉是150度,30分钟

步骤 14

烘烤出炉后趁热立刻在底部串上竹签或者钢签,面包倒置,冷却。因为这个面包含水量比较大,比较柔软,避免因为重力的作用让面包凹陷,倒置冷却会帮助面包有美观的外形。一般我都是冷却一晚,第二天或者第三天吃口感会更润更醇厚一些。

步骤 15

用天然酵母制作的面包会比其他的面包更耐保存些,所以常温放置一周都坏不了,而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的那种乳酸香气,回味无穷。

步骤 16

还可以装饰巧克力,珍珠糖,榛仁碎

步骤 17

商用层炉,上火150/下火160,35分钟

步骤 18

巧克力+开心果碎

步骤 19

外观(线下课堂花絮)

步骤 20

开放组织(线下课堂花絮)

步骤 21

出炉倒挂

步骤 22

开放组织

步骤 23

开放组织(线下课堂花絮)

步骤 24

open crumbs(线下课堂花絮)

步骤 25

😁😁(线下课堂花絮)

步骤 26

乔立v88烤箱,风炉模式,170度烘烤

步骤 27

开放组织(线下课堂花絮)

步骤 28

线下课堂花絮

步骤 29

好的气孔是绝美风味的体现😁

步骤 30

魔笛手风炉,一次16个

步骤 31

美~

步骤 32

课堂作品

步骤 33

课堂作品

步骤 34

课堂成品

步骤 35

新风味

菜谱创建时间:2019-11-05 15:48:27
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