制作海面酵头。 将面粉放在一个搅拌碗里，加入酵母粉搅匀。 再加入清水，不断搅拌直到形成光滑，柔软的面糊（像煎饼糊）。 用保鲜膜盖住碗口，在室温下静置约2小时，或直到面糊起泡。 面糊应该膨胀近1倍，如果轻叩搅拌碗的话，面糊会塌陷。
制作面团。 在同一个搅拌碗（或电动搅拌机的盆）中，向海绵酵头中加入酵母粉并搅拌。然后加入4/5的面粉和所有的食盐，麦芽糖浆并搅拌（或用勾形头低速搅拌约3分钟），直到面团大致成球形，慢慢加入剩余的1/5的面粉以增加面团的硬度。
将面团移到工作台上，至少和面8-10分钟（或用钩形头低速搅拌约6分钟）。面团应该较硬，比法式面包面团硬，但仍然是光滑柔软不粘手的，能够形成薄膜，温度为25-27度。
马上将面团分分割成70g左右等量的小块，将小块面团整成餐包的形状。
用湿布将面团盖住，大约静止20分钟。
向铺有烘焙纸的烤盘稍微喷一些食用油。用以下任一方法为面团整形。
将整形完毕的贝果放在准备好的烤盘中，使其间隔5cm。在贝果上喷一点点油，将烤盘分别放进保鲜袋中或用保鲜膜轻轻地盖住。立即将烤盘放入冰箱的冷藏室静置一整夜。贝果面团在冷藏室中做多可以保存3天，但是第二天使用效果最佳。
当准备烘焙贝果的时候，将烤箱预热至260度，将烤架置于烤箱中间，烧开一大锅清水（锅口越大越好），加入小苏打，再准备一个漏勺。
从冰箱的冷藏室中取出贝果，用“漂浮测试法”测试它们能否进行烹煮。用一个小碗装一些冰水或室温下清水，如果贝果能够在水中漂浮10s，那么它就可以进行烹煮了。取一个贝果进行测试，如果它能够漂浮，就马上把它放回烤盘，轻轻拍干，再把烤盘盖上，放回冷藏室直到锅里的水沸腾。 如果贝果没有漂浮，就将它放回烤盘，轻轻拍干，在室温下继续醒发，每隔10-20分钟检查一次，直到测试的贝果可以漂浮。
水沸腾后，将贝果取出轻轻的放在水中煮，一次不要放太多（在10秒之内，它们应该漂浮在水面上），30秒后，将它们翻面，继续煮30秒。如果你喜欢非常劲道的贝果，可以每面煮1分钟。如果想要装饰贝果，就需要在将它们从沸水中取出后，趁它们还是湿的时马上完成。
煮完所有的贝果后，将烤盘放入烤箱中层，烘焙大约7分钟，将烤盘旋转180度，继续烘焙7－8分钟，或直到贝果 变成浅金棕色。如果喜欢，可以将贝果烘焙至更深的颜色。
将烤盘从烤箱取出，将贝果放在冷却架上冷却15分钟或更长时间，然后享用。
1.食谱封面图和整形方法是书中的配图 2.书中方子用的酵母是快速酵母粉，用活性干酵母的量是快速干酵母的125%。 3.书里写到煮制的贝果是一种比较劲道，口感紧致的面包，所使用的高筋面粉的蛋白质含量要在14%以上 4.麦芽糖浆可以换成等量的蜂蜜或红糖 5.方子写的钩形头是指用厨师机和面操作，时间只是参考，学会看状态