地瓜去皮切块吧,备用。锅中倒入1000g玉米油,热锅,七分热的时候下入地瓜块,炸至绷皮焦黄,盛出控油淋干,放凉备用。
冰糖和白糖6:4的比例,加入少许清水混合制作焦糖。先放少许玉米油起锅,加入混合后的糖。熬制焦色,出气泡,滴水成线就是最佳的火候。
倒入凉透的炸地瓜,迅速翻炒,使每一块地瓜均粘满糖色,倒出装盘即可。
烧菜,还是应该领会精神,不能完全照搬菜谱,可以有自己发挥的空间,百样人烧百样味,找到属于你们家人的味道就够了,锅铲之间,存乎一心,起心动念都是为了家人,味道自然差不了。难的是火候,不好教,中国人的体质是讲究适量的,抓中药就是如此,体格好的人可能吃两袋,体格差的半袋,个体上是有很大差异的。讲究适量是中国人独有的智慧,还请细细体悟。 那些规定了定量,规定了炒多少下,用时多长时间,貌似很科学很精确,实际上是漏洞百出。就是都一模一样,也做不出一样的味道,这是对菜的理解不同,有的人可以成为大厨师,有的人连家常菜也做不好。原因就是道次意识的不同,厨师对菜理解的底线才是平常人理解的极限,怎么放在一起比?这叫道不同。其实道还是那个道,不增不减,只是我们体悟还在路上,有的离道近些,有的远些,这就是鸿沟天堑般的差距,放在商业上也是一样的道理吧。