小苏打:水=1:3,配好搅匀,然后加入转化糖浆140g,花生油50g,用刮刀搅拌均匀,让糖浆跟油的混合物乳化完全。(划圈转圆都可以,搅匀就行了)
然后把中筋面粉加入乳化好的混合物里,拌匀,至看不到白色面粉就可以了,然后我们准备保鲜膜,把拌好的粉包上保鲜膜,室温醒面1个小时,最好不要超过3个小时,(1个小时的状态延展性是比较好的,这个时候包馅,皮不容易破裂,软硬适中。)(左边是用买的转化糖浆做的饼皮,右边是自制的转化糖浆做的饼皮。)
醒完面1个小时候就可以包馅了,把馅分成75g每份,饼皮50g每份,搓圆备用。(我用的是125g的模),如果是其他模具,对于新手来说,饼皮:馅=2:3的比例是比较好包的。我做了两种馅,五仁的跟绿豆的。
饼皮搓圆压扁后,包住馅,慢慢往上推,包好就可以压模了。要戴薄膜手套才好包,徒手包,饼皮会很厚,而且皮容易破。压模如果粘模,可以在模具上刷一层花生油,就很好压了。
烤箱上下层175度预热,用中下层烤10分钟左右定型,拿出来刷蛋黄液,再放进去烤15分钟,就可以了。蛋黄液的调配:取蛋黄加一点点清水开蛋黄液