广式五仁月饼•附两款五仁馅配方

作者： 我就胖着玩玩

⚠️部分坚果可替换 ⚠️天气热难包裹，可以把内馅放冰箱冷藏一小时再使用 ⚠️配方内馅可能会有剩余·可用做蒸面包 ⚠️肉松一定要放！不管是自己做的还是买的。尽量不要放辣的、五香的，会抢味。放点白酒能提味。 老式的五仁月饼内馅还会添加冰肉、金华火腿、叉烧等。

用料

• 100克＊32个量 皮30克，馅70克
• 转化糖浆 350克
• 花生油 125克
• 枧水 10克
• 中筋面粉（新良） 500克
• 五仁馅配方① 👇
• 肉松（不可替代） 250克
• 核桃 125克
• 花生 100克
• 杏仁 100克
• 榄仁（不可替代） 115克
• 白芝麻 100克
• 黑芝麻 100克
• 瓜子仁 150克
• 糖金桔（不可替代） 100克
• 冬瓜糖（不可替代） 125克
• 白糖 200克
• 麦芽糖 250克
• 白酒（40度左右） 28克
• 花生油 约200～250克
• 糕粉（可用炒熟的糯米粉代替） 500克左右
• 凉白开水 适量
• 蛋黄水（刷面） 蛋黄1个+15克清水
• 手粉（熟生粉） 适量
• 五仁馅配方② 👇
• 冰肉（可不加） 200克
• 肉松 250克
• 叉烧肉（可不加） 200克
• 白莲蓉馅 700克
• 花生油 40克
• 榄仁（不可替代） 150克
• 盐焗杏仁 150克
• 黑瓜子仁 150克
• 葵花籽仁 150克
• 南瓜籽仁 150克
• 冬瓜糖粒 150克
• 白芝麻 150克
• 糖金桔 200克

广式五仁月饼•附两款五仁馅配方的做法步骤

步骤 1

五仁馅做法①： 准备好所需食材 黑白芝麻炒熟·其余果仁放进烤箱180度中层烤5分钟左右·烤好的花生去衣 （小心不要烤糊了）

步骤 2

冬瓜糖、金桔切小粒，肉松弄松散。

步骤 3

我买的是这种小小个头的糖金桔，味道浓，口感好

步骤 4

烤好的花生、核桃果仁稍微压碎（口感好点），与其余坚果一起倒入容器内混合均匀

步骤 5

再倒入肉松、瓜糖粒、白糖、桔饼粒

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步骤 6

步骤 6

准备好所需食材·糕粉过筛·开水放凉

步骤 7

麦芽糖我用的是市面上250克一罐的那种

步骤 8

容器内加入麦芽糖、糕粉、白酒、少许凉白开水和一大半的花生油，用筷子搅拌均匀🥢 ⚠️凉开水和油后期一边混合一边再调整添加

步骤 9

戴上一次性手套，根据湿度适当添加花生油、凉开水，最后成品能揉成团即可 ⚠️油和糕粉的量不一定要按照配方，主要靠揉的手感和口感（建议边揉边试） ⚠️天热馅可放冰箱「冷藏」一小时后再使用

步骤 10

揉好的五仁馅，油泽漂亮，软熟。 ⚠️糕粉和油加足，烤出来的五仁月饼馅越柔软，但是不能加太多，不容易成型，而且口感会腻。

步骤 11

五仁馅配方②： 准备好所需食材 ①叉烧切小粒 ②冰肉、瓜糖、糖金桔、盐焗杏仁切碎。

步骤 12

家庭版•叉烧做法： https://www.xiachufang.com/recipe/102130266/

步骤 13

白莲蓉馅做法https://www.xiachufang.com/recipe/107137548/

步骤 14

冰肉我加了南乳汁一起腌制，不喜可不加南乳汁或冰肉。 冰肉腌制法：https://www.xiachufang.com/recipe/106389764/

步骤 15

坚果入烤箱，150度中层，烤10-15分钟，烤香取出放凉待用。 ⚠️中途需要翻拌，避免烤焦。

步骤 16

莲蓉馅内加入花生油 ⚠️花生油建议选香点的。

步骤 17

戴上手套，把莲蓉馅和花生油混合细腻。

步骤 18

加入烤好的所有坚果，混合均匀。

步骤 19

再放入剩余的全部食材，混合均匀即可。 ⚠️如果莲蓉馅甜度很低或喜偏甜的，可以加点砂糖混合内馅。

步骤 20

「金丝五仁馅」

步骤 21

「金丝五仁馅」

步骤 22

准备好面团的所需食材

步骤 23

这是上年中秋的时候熬的糖浆·成色好漂亮～

步骤 24

糖浆、枧水、花生油加入干净无水的容器内，用手动打蛋器混合均匀

步骤 25

筛入中筋面粉

步骤 26

用刮刀刮拌成无干粉的面团

步骤 27

面团装入保鲜袋内，覆盖上拧干的湿毛巾，静置2.5小时（不低于2小时·不高于3小时）

步骤 28

静置好的面团分成30克/份

步骤 29

表面覆盖上保鲜袋·再盖上拧干的湿毛巾（以防风干）

步骤 30

五仁馅分成70克/份·揉成团

步骤 31

取一份面团稍微压扁，放入内馅，用虎口往上推的手法收口 （🤓你只要用面团裹住内馅就可以了）

步骤 32

裹好的面团放保鲜膜 或 油纸上不容易黏底

步骤 33

容器内加入适量手粉（生粉），面团裹上粉，用手轻轻拍去多余粉末

步骤 34

模具内稍微撒上手粉

步骤 35

压模·先一深后一浅压出来的纹路清晰

步骤 36

蛋黄水：蛋黄一个+15克清水·可刷80个饼

步骤 37

在表面薄薄刷一层蛋黄水（只要模压好，可以不用定型直接烤）

步骤 38

烤箱提前预热·上下火180度中层15～17分钟

步骤 39

出炉有点软·稍微放凉后移到网架彻底放凉

步骤 40

成品

步骤 41

🥳彻底放凉后便可进行包装啦～

步骤 42

回油后的五仁月饼

步骤 43

五仁月饼

步骤 44

五仁月饼

步骤 45

内馅②

菜谱创建时间：2017-09-27 13:04:22