【Ken Forkish】40%整夜发酵全麦面包

作者： 壹枍

方子来自《面粉 · 水 · 盐 · 酵母》，英文名《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者KEN FORKISH，我手上的这本是从图书馆借的，为了日后方便翻阅所以上传了菜谱，所有版权属于原作者。 我将书中的方子按照顺序建了个菜单，感兴趣的同学也可以参考。https://www.xiachufang.com/recipe_list/108981349/ 关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo 总结的Ken Forkish的相关菜谱。 不建议刚刚接触面包的生手尝试，高水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。 原方量大，菜谱中的分量是我减半的结果。但如果你和我一样是30L的家庭小烤箱，可以考虑再减半，即面粉总量为250g。此外，酵母粉用量非常微小，不建议称量重量，采用量勺更合适。 作者给出的操作时间是：在室温21℃的情况下，一发5个小时，二发冷藏12~14小时，烘烤是245℃ 45分钟。 关于白面粉，书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉，但我看到@Sunny_Kreglo 的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说，默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%，中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉，其中风筝高筋粉蛋白质11%，金龙鱼高筋麦芯粉11%，金沙河家用小麦粉12.2%，新良高筋面包粉13.7%，金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用，但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉，通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。 另外，Ken的方子强烈建议大家去油管看一下这个整形的视频，https://www.youtube.com/watch?v=MPdedk9gJLQ ，高水分的欧包整形成圆形其实有点难，用Ken的手法会容易操作许多。

用料

• 全麦粉 200g
• 白面粉 300g
• 水 400g，32~35℃
• 海盐 11g
• 酵母粉 1.5g（3/8tsp）

【Ken Forkish】40%整夜发酵全麦面包的做法步骤

步骤 1

浸泡 将面粉和温度为32~35℃的水放入揉面盆中，混合均匀，盖好，静置20~30分钟。

步骤 2

和面 将盐和酵母粉均匀撒在面团顶部。另备一碗水，沾湿双手后将手伸到面团底部，抓住1/4的面团，轻轻地拉伸，再折到面团顶部。重复此操作将上下左右的面团都折到上方，将盐和酵母粉完全包裹。 用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，再将面团折几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。将面团静置几分钟，再反复折30秒直至面团变得紧实。整个步骤大约需要5分钟，和好的面团温度应为25~26℃。盖好面团，等待面团膨胀。

步骤 3

折叠 这个面团需要折叠三次，建议在主面团完成后的两个小时内完成全部折叠。 面团和好后五个小时，面团体积增加为3倍时，就可以进行整形了。

步骤 4

整形 操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。

步骤 5

醒发 发酵篮套上塑料袋，放入冰箱冷藏一整夜。 冷藏12~14小时之后，面团会膨胀但不会溢出发酵篮。冷藏室中凉面团的最佳发酵状态可能会保持两小时，直接取出面团进烤箱，无需回温。

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步骤 6

步骤 6

烘烤 提前45分钟，245℃预热烤箱。 面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中，烘烤45~50分钟。 如果用铸铁锅，在烘烤30分钟后揭开盖子，打开盖子烘烤15分钟后检查上色程度，不满意的话可以继续再烤5分钟。 用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。

菜谱创建时间：2017-09-19 19:04:48