1. 油酥花生米：熱鍋冷油，下花生米，漸漸加大火，聽到油炸裂聲，花生米開始冒密集細泡，把火控制在中火，不易糊，鍋鏟翻動或輕晃鍋，使其受熱均勻，觀察花生米顏色變化為較深的成熟的紅，即好，關火盛起待用。 2. 雞胸肉切丁醃製：加入蛋清，一邊拌一邊少量加水，直到手感滑嫩，停止加水。不停攪拌，保證加入的水都吸到肉丁裡，碗內無多餘水分了，加鹽拌勻，最後加幹澱粉。 3. 調碗汁：一份醬油、二分之一份醋，三小勺糖，適量幹澱粉，因澱粉容易沈澱，入鍋前也要再次拌勻再下鍋。 4. 製作：傳統廚師的作法-----先爆肉，瀝油撈出，下乾辣椒、花椒爆香，再放大蔥炒香，倒碗汁炒製片刻，入肉丁和花生米，翻炒和勻，出鍋。懶人版家庭做法----爆完肉懶得撈出來的話，可以把火關稍小一點，鍋拿斜，將肉撥至高的一側，肉就不正面受熱了（一直放鍋裡和後下的調料一起爆肉老得太快），再將乾辣椒、花椒和豆瓣醬放鍋有油的一面爆香（30秒左右左右），再炒大蔥，大蔥稍軟香氣爆出時，倒碗汁，撥下高處一側的肉丁，加花生米，整鍋食材翻炒拌勻，嘗鹹淡，如需要適量加鹽，醬油味足就不須加鹽，快速出鍋。

宮保雞丁（老重庆版）的小贴士

1. 肉丁的醃製主要作用：入味、使肉質細嫩，喜歡吃老肉的直接用鹽入味就行，其他步驟跳過。 2. 嫩肉：要肉盡可能嫩的話，加的水量可以用到肉量的一半或以上（手要辛苦了，加水多需要拌得更久）。加夠水再加鹽，鹽分一進去水份就不太容易被肉吸收了。最後撒幹澱粉和勻，水瀝瀝的肉就收斂成形，可以等待下鍋了。 3. 下鍋注意：食材或調料接觸油脂和溫度後會激發出不一樣的香味，所以下鍋的食材很多都需要與高溫油鍋充分接觸才能爆香。如鍋內食材多的時候，後下的調料，隨意撒在了其他食材的上面，而沒有經過鍋底的高溫爆香，成品的味道就差很多！所以，一定要把必要調料爆香！！

菜谱创建时间：2017-09-13 18:14:42

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