除折叠用的黄油,其他材料全部放入搅拌机以1速搅拌三分钟,此时材料已经混合均匀,面团沾粘,将面团慢慢拉开会发现无法延展,很容易扯断。
继续3速搅拌2分钟,此时已经成团,但因为面团较硬而难以延展。整合成圆形操作时的室内温度为24摄氏度。
第一次发酵: 温度25摄氏度,湿度百分之75,发酵45min。因为揉和完成的温度较低,因此发酵时间也短,所以不太会膨胀。
将面团按压成一定厚度,放入塑料袋中,放入5摄氏度的冷藏室中发酵18小时。ps:面团压成均匀厚度,可以保证其冷却均匀。18小时为基本时间,时间可以在15~21h之间调整。
折叠用奶油的整形 : 1.用来折叠黄油必须是在冰凉坚硬的状态下,将其放在撒有面粉的工作台上。 2.将黄油从左至右敲打至一定厚度,然后折叠张整合。 3.重复第二步骤至黄油柔软。 4.柔软至某个程度后,利用敲打、延展、整合成正方形。 5.用刷子刷落黄油表面多余面粉。ps:为避免黄油融化,应迅速作业。 黄油应达到虽然冰冷但即使弯曲也不会断裂的状态即可。过硬时延展状态不佳,会造成黄油撕裂,过软时,黄油会渗入面团中,使层次不易形成。
将面团取出至工作台上,用擀面棍弄出十字。从面团中央开始向下擀,擀至1/3处停止;中央向上擀,擀制1/3处停止。将面团转90度,重复相同工作。
剩下四个角,从中央向四周擀平。此时面团大小要大于且可以刚刚放下黄油。
在面团上以45度交错的角度,放下黄油。四周的三角形向中心折叠,面团边缘捏紧闭合,完全包住黄油。
将面团擀成6-7mm的大小。进行三折叠,用塑料棒包住面团,放入-20摄氏度的冷冻室静置30min。
将能显示出折痕处的面团朝向自己,再次擀成6-7mm,进行三折叠,放入-20度的冷冻室静置30min。
再次重复步骤11,12
改变面饼方向,擀成厚3mm大小,宽30mm。将面饼放在工作台上,用手依序地提拉松弛。切成30cm宽,然后对折分切成15cm宽
将两个面饼叠加在一起,靠近自己侧间隔10cm作记号,另一侧间隔5cm作记号。连结两侧记号,将面饼切成等边三角形
分开叠加的面饼,由三角形底边向顶尖轻拉。从底边侧将少许面团折并轻按压,然后两手扶持面饼从底边向顶尖方向卷起。
卷完后,接口处朝下依次排放在烤盘上。
在温度30摄氏度,湿度70% 的发酵室内,发酵60~70min
用梳子刷涂蛋液,为避免破坏层次要平行的刷涂蛋液。
以上火235摄氏度 下火180摄氏度烘烤15min。208摄氏度 220 12分钟有人发现