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月饼季生咸蛋黄的前处理

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作者: 糖心糯米糍
转眼又到一年一度的月饼季了,大家都开始做月饼了吗?在中秋月饼的制作过程中,生咸蛋黄的使用量很多,它是广式月饼的重头戏,同时也为月饼增加了更佳的香醇风味。 好的生咸蛋黄应呈稍硬质感,太软则表示醃渍期不足,不可使用。怎么挑选好的生咸蛋,我就不多说了。包月饼前最好花点时间处理好生咸蛋黄,不仅可以去除蛋腥味并起到杀菌的作用,还可发挥它在月饼中的最佳风味,也便于保存。 关于生咸蛋黄的处理方法参考《专业月饼制作大全》。

用料

月饼季生咸蛋黄的前处理的做法步骤

步骤 1

温水适量,加入水量22%的盐,搅拌至盐融化,晾凉备用;

步骤 2

清洗咸鸭蛋,去除蛋白液及黏附在蛋黄上的蛋白黏;

步骤 3

将蛋黄放入22%的浓盐水中,再次仔细清洗黏附在蛋黄上的蛋白黏液,沥干水分;

步骤 4

蛋黄经盐水洗净后沥干水分,喷洒(或浸泡片刻)60度的高梁酒以去除生咸蛋的腥味;

步骤 5

放入烤箱内以150度烘烤。每粒10g的咸蛋黄以150度烤约5分钟,每粒15g则烤约8分钟,烤至咸蛋黄八、九分熟未出油前停止;

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步骤 6
步骤 6

烤好的咸蛋黄完全凉透,水气完全蒸发后,务必再次喷酒备用;

步骤 7

烤好喷酒后的咸蛋黄如果不是立即使用,则浸泡在麻油中保存,注意不可混压重叠,以免互相粘黏破坏外观。

菜谱创建时间:2017-09-11 15:18:04
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