小麦面粉 介绍： 小麦是一种谷类植物。其他的谷类植物包括玉米、燕麦、米和黑麦。大规模的小麦消费发生在1万年前的中东，那是农业才刚刚开始。在那以后小麦开始种植和栽培。 现在，有成千上万小麦的种类分布在世界各地。然而一些特定的种类生长在在北极圈和近赤道的安第斯山脉。大多数的小麦生长需要温和的气候。北美洲有几个地方是种植小麦的理想场所，其中包括美国的中西部和加拿大的南部。其他主要小麦的种植地区包括中国（和其他的国家相比，中国种植更多的小麦）、印度、欧盟、俄国。 小麦广泛的应用在烘焙产品中，它流行的主要原因为它与水混合后形成的面筋。没有面筋，难以想象怎么制作发酵面包。另一原因为它独特的风味。由于这两个因素，导致小麦成为世界上广泛种植的谷类植物。
小麦谷粒(Wheat Kernel) ： 小麦谷粒被作为种植小麦的种子，也是它被磨成面粉的。既然谷类食物被归为禾本科，小麦谷粒也被认为是其中一种禾本科，事实上，当一大片小麦开始生长的时候，它看起来就是草坪。 Wheat Kernel 也被称作 wheat grains, 由三个部分组成：胚乳、胚芽、麦麸，白面粉是由胚乳部分磨成的。全麦面粉只有当它包含整个小麦谷粒三个部分并且其三个部分和在小麦谷粒内部为相同的比例才被认为全谷粒产品。 胚乳占用了整个小麦谷粒的大部分，超过了百分之八十。它是最白的部分，因为它大部分都是淀粉。更具体的说，淀粉占用了胚乳的3/4，它被其中的淀粉颗粒紧紧的包围着，其中包含大量的蛋白质。在胚乳中包含两种形成麸质（面筋）的蛋白质，它们是“glutenin”和“gliadin”。当面粉与水混合后时，“glutenin” 和 ”gliadin”形成网状的麸质，它是烘焙产品中至关重要的结构。事实上，小麦是唯一主要的谷类植物其中包含至关重要的“glutenin’和”gliadin“。麸质和它独一无二的特性我们会在第七章重点介绍。 胚芽是小麦的胚胎。当它处于一个合适的条件下，它会发芽并且长成一个新植物。胚芽只占整个小麦谷粒的一小部分（大约百分之2.5%），但是它却含有很高比例的蛋白质（大约25%）、脂肪、维他命b、维他命e和矿物质。这些营养物质在胚芽发芽时起到了非常重要的作用。然而胚芽蛋白质不会形成麸质。 小麦胚芽可以从超市里购买到，并且可以直接添加到烘焙产品中。当烘焙师将小麦胚芽添加到烘焙产品中，通常是因为其营养成分中的蛋白质、维他命和矿物质。小麦胚芽通常是以烘烤过的状态出售的。由于烘烤，使其坚果的味道更加浓郁，它也破坏了一种叫做脂酶的酶物质，破坏其中的油性物质使他发生氧化。因为胚芽含有大量的多元不饱和油，这种物质非常容易氧化，最好的储存方式是冷藏。胚芽不含有形成麸质的蛋白质，所以胚芽在形成麸质结构上没有起到任何作用。