啊～五环蛋黄酥

作者： 我是阿肉肉

自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊～五环你比四环多一环”被洗脑的不清。 配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。 使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。 可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。

用料

• #油皮
• 王后T45 300
• 糖粉 95
• 水 117
• 色拉油 40
• 黄油 49
• 盐 1.5
• #油酥
• 王后软白低筋粉 387
• 色拉油 72
• 黄油 140
• #红豆沙
• 小红豆 250
• 水 500
• 细砂糖 50
• 水饴（84%糖度） 75
• 色拉油 37
• 黄油 50
• 盐 2
• #麻薯
• 糯米粉（三象） 105
• 玉米淀粉 30
• 牛奶 180
• 水饴（84%糖度） 90
• 海藻糖 20
• 黄油 16（后揉）
• #馅料配比（成品85g）
• 咸蛋黄 12
• 米酒 适量
• 油红豆沙 20
• 肉松 5
• 麻薯 10
• 油皮 17
• 油酥 17
• 蛋黄液 适量
• 黑芝麻 适量

啊～五环蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜

步骤 2

隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）

步骤 3

大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会

步骤 4

如图程度豆子是湿润软烂的

步骤 5

用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻

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步骤 6

步骤 6

打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔，我用的铜锅也ok。

步骤 7

开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续耐心翻炒。

步骤 8

炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后再加入下一次。

步骤 9

植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收，最后加入糖类可试吃调节甜度。

步骤 10

炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）炒的太湿会侧爆，太干吃的时候则会掉渣。

步骤 11

如果急用平铺在烤盘上凉的比较快

步骤 12

上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用

步骤 13

看下状态，很凝结好捏不粘手。

步骤 14

制作麻薯，粉糖秤在一起。

步骤 15

牛奶加热（大概50-60°）。

步骤 16

倒入牛奶搅拌均匀。

步骤 17

趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）过筛后倒入浅盘内。

步骤 18

上火蒸20分钟（用微波炉分次加热至凝固也可以）。

步骤 19

整体凝固后即可。

步骤 20

用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）。

步骤 21

用打面棍我打我打我打打打把油打进去。

步骤 22

等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。

步骤 23

成品能拉出薄膜。

步骤 24

做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服。

步骤 25

用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏。

步骤 26

称量材料，植物油和粉类一起加入。

步骤 27

开始搅打面团，注意控制面温。

步骤 28

黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）。

步骤 29

打出筋度大概6-7成后加黄油。

步骤 30

打至完全状态，如下俗称手套膜。

步骤 31

面温控制在26°最佳。

步骤 32

包好保鲜膜松弛20分钟。

步骤 33

米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。

步骤 34

趁空制作油酥。

步骤 35

揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软。

步骤 36

平均分割油酥油皮各17g。

步骤 37

油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序。

步骤 38

从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。

步骤 39

全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。

步骤 40

从第一个开始擀开。

步骤 41

如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。

步骤 42

中间压一下。

步骤 43

两头对折捏起压黏合。

步骤 44

压平擀开。

步骤 45

按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）。

步骤 46

用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）。

步骤 47

把收尾留的小尾巴轻柔压平。

步骤 48

重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）。

步骤 49

180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。

步骤 50

拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻。

步骤 51

送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。

步骤 52

出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。

步骤 53

按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。

步骤 54

撕拉。

步骤 55

切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来。

步骤 56

教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～

啊～五环蛋黄酥的小贴士

油皮一定要打到位出膜，并且控制面温。 面温很重要最好控制在26°。 油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。 全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。 手速要够快否则放久了也会返油。 酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。 配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。 欢迎加入王后烘焙之家群WX：wangxiaolu0908

菜谱创建时间：2017-09-05 18:20:21