超润软香橙戚风

作者： mymyrui

这个戚风配方含水量高，蛋白霜打到湿性发泡，是它能够如此Q润的两个主要因素。 但是，但是，重点来了，正因为以上两因素，也许它也容易失败。不过，这是我吃过多个版本的戚风后，认为最好吃的一款呀，没有什么能够阻挡，一个美食家追寻极致美食的前进步伐！ 咳咳，有点过了哈，以下是配方（不要怀疑配方，我做戚风只用此配方，不容置疑哈），别人能做出来你做不出来，就多练习吧。 这次用的是6寸戚风烟囱模具

用料

• 面糊
• 蛋黄 25g
• 细砂糖A 20g
• 玉米油 20g
• 橙汁 35g
• 面粉 40g
• 橙子皮屑 半只
• 盐 一小撮
• 蛋白霜
• 冷藏蛋白 100g
• 细砂糖 20g

超润软香橙戚风的做法步骤

步骤 1

材料工具全家福，烘焙新手如果不知道刚开始入坑要败什么工具，不建议一下子买太多，可按需求慢慢购置，以后你会知道其实好多都用不上，哈哈，还有电子秤没入镜

步骤 2

烟囱模具，它可以将戚风蛋糕烤出一个比较完美的状态

步骤 3

细砂糖A加入到蛋黄中，用蛋抽将砂糖快速搅散，怎样的搅拌方式都可以（打圈或之字都行）

步骤 4

搅拌至蛋黄糊发白，就是颜色比之前的明显浅色了

步骤 5

然后分两次加入玉米油，慢搅，令玉米油融入蛋黄糊，要在第一次融合后再加第二次油

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步骤 6

步骤 6

玉米油融入到蛋黄糊的状态，不会水油分离，乳化得很好

步骤 7

加入橙汁，搅拌均匀，表面有点泡泡是正常的哈，据说这是蛋黄糊乳化得比较好的一个标志

步骤 8

面粉加入到蛋黄糊中，画之字快速搅拌（就是左右划动蛋抽），不要搅太久，拌匀就行如果有很少很少的面粉颗粒也不怕，等一下会自动溶的。搅拌后的状态应该不会太稀，滴落的面糊会3秒左右才消失这样

步骤 9

加入橙子皮屑，盐，大概拌均就行，也是用蛋抽搅的，因为我漏了拍这个步骤了，这张后面补拍的bb

步骤 10

打蛋白霜前预热烤箱，上下火170度

步骤 11

开始打蛋白霜咯！电动手持打蛋器就位。。强调一下，打蛋白霜要用冷藏过的蛋白。因为量少，我们将打蛋盆倾斜25度左右，打蛋头可以接触到的蛋白就更多了。我的打蛋器只有两个档，一开始先用一档打，一般的打蛋器开到中速吧，不要用最快速打，这样打出来的蛋白霜比较稳定

步骤 12

刚开始用中速打，这是经验哦，你们也可以试试

步骤 13

打到起这种鱼眼泡泡的时候，加入三分之一的细砂糖B，边打边加，最好不要停下来。 砂糖B一共是分三次放入蛋白中的，每次各放三分之一

步骤 14

加入第一次砂糖后改用高速打发，这时打蛋盆要放平，打蛋头垂直放入蛋白中，手要向打蛋头旋转的逆方向划圈圈，这样更有效率

步骤 15

蛋白霜的泡泡又比之前更细腻了，但是还有一些不均匀的大气泡，这时候再加入三分之一砂糖

步骤 16

继续高速打，到泡泡比较细密均匀，你感觉手划圈有点阻力了，加入剩下的最后三分之一的砂糖

步骤 17

最后打到湿性发泡（蛋白霜拉高时很坚韧，最后留个大弯钩），蛋白霜就完成啦 这款戚风蛋糕之所以这么Q润，蛋白霜的制作是非常重要的一步，文字上我比较难形容，反正蛋白霜越干，蛋糕体就越硬，但是如果它没一定的韧性，又很容易出现各种问题，所以这一步靠的是经验了

步骤 18

将三分之一打好的蛋白霜加入到前面的蛋黄糊中，用蛋抽搅匀，手要快，力度要轻

步骤 19

再加入三分一蛋白霜，用刮刀切拌加翻拌的方式将蛋白霜与面糊拌匀，手快力度轻

步骤 20

加入剩下的三分一蛋白霜，继续翻拌，秘诀就是要快，将消泡降到最低

步骤 21

最后搅拌均匀的面糊的状态，如图，不会很稀，倒入模具后不会流动，这就是成功的面糊

步骤 22

面糊全部倒入模具，大概到模具的78分满，双手扶着模具边缘与中间的烟囱，在桌上震两下，震出大气泡

步骤 23

烤箱中下层，上下火170度烤30～35分钟，视烤箱具体情况而定

步骤 24

烤的过程开裂，很正常，好吃才是王道

步骤 25

出炉后在桌面震两下震掉热气，倒扣至整体变凉

步骤 26

脱模后的小圈，一个人就可以把它干掉，因为太好吃啦

步骤 27

它被我怎样拉扯也绝不低头，宁肯被我吃掉！好佩服它这种以柔制刚的策略！哈哈被我玩坏了

步骤 28

补一张弄橙子皮屑的工具图，这样磨出来的皮屑不带白色纤维，香橙蛋糕如此香就靠它了

超润软香橙戚风的小贴士

1，最好用新鲜的普通鸡蛋，土鸡蛋没多少蛋白，鸡蛋需要冷藏 2，橙皮屑令蛋糕香气四溢，一定要加入哦 3，如果刚好用到的橙汁很酸，可以兑点水，不然蛋糕也会发酸 4，搅拌一定要快，蛋白霜一打好要马上用

菜谱创建时间：2017-09-05 15:12:50