提前一夜混合（一）中的酵头材料，21℃环境下发酵12-16小时至完全膨胀。室温有出入时以酵头状态而不是时间为判断标准。即完全膨胀，还未开始回落或刚刚开始回落。 同时将混合谷物中倒入适量水，也浸泡过夜。当室温较高时，可以将主面团中的一小部分盐加入浸泡谷物中，防止在浸泡过程中酶的活性过高影响之后的面团状态。
制作当天，提前将谷物煮熟，水开后关小火煮30分钟，沥出水分，沥出的水留在一边待用，将谷物放凉
制作主面团：这里我分两类写，一类是用机器，一类是手揉。如果用机器，就在面缸中加入所有原料，水可以预留出20g根据面团状态适当加入，开启机器，先用一档混合均匀，这时可以根据需要调整一下水量，然后换二档，揉到面筋开始发展，也可以理解为我们通常说的扩展状态。揉面就完成了，主面团的温度应该在24-25℃。
如果手揉，可以将除了盐，谷物和酵头外的其他材料混合，水同样也可以预留出20g左右，混合后浸泡30-45分钟，接着开始揉面，可以调整水量，揉到面筋初步形成后加入谷物，同样是揉到扩展，面团温度也是一样的标准。
开始一发，室温24℃大约需要1-2小时，期间根据面团状态，进行2-3次拉伸折叠。
也可以选择不放干酵母，面团室温发酵到面团长到两倍大即可。
一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。
将藤篮套上一个塑料袋，室温或放入冰箱进行二发。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母，室温24℃二发大约需要1-1.5小时左右。所以可以提前预热烤箱。我是放在冰箱发酵。要注意观察面团状态。
预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。
接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。
烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。
图里是我用的谷物，是混合了六种谷物的，分别是小麦，黑麦，斯贝尔特小麦，大麦，燕麦和小米，也可以自己按照喜好使用不同的全粒谷物进行搭配
1. 用这种全粒的谷物，要煮透，这样才不会因为谷物没熟影响面包的口感。当然了如果不想用这种全谷物，那就等我之后尝试了其它不用煮的谷物再在其它方子里汇报咯~ 2. 这次说说揉面好啦，做欧包揉面不宜过度，但同时筋度也是一定要有的，手揉机揉都可，手揉更有趣，机揉更快，如果有时间的话我一般是会手揉的，通过浸泡，面筋自己会初步形成，注意手法，略处理其实面团就达到所需状态了，再加上后续的拉伸折叠，形成好的筋度也并不是件难事。当然如果想尽量压缩制作所需的时间，就可以选择用机器，但要注意不要用高档揉，我自己是只用一到二档，写在这里作为参考吧。祝大家还有我自己再撸包路上不断前进！