中种炼乳吐司🍞

作者： 琉奕箐

配方来自吴克己老师！最近迷上了中种法，出膜快，也比直接法做的面包软一点。 配方是450g吐司模①个的量。

用料

• ♞中种面团
• 高筋面粉 175克
• 干酵母 2克
• 水 105克
• ♞主面团
• 高筋面粉 75g
• 糖 15g
• 炼乳 37g
• 全蛋液 25g
• 水 25g（自行调整）
• 盐 4g
• 黄油 20g
• 干酵母 1g

中种炼乳吐司🍞的做法步骤

步骤 1

将种面团所有材料混合成团。 成团即可，不用出筋出膜，这样才能够耐得住长时间发酵！ 室温放置2-2.5小时。 也可以发酵完成后放入冰箱4℃冷藏第二天再用。 *如果不提前用水把酵母融化可能面团表面会存在酵母颗粒，不过不影响。

步骤 2

将发酵好的中种加入到主面团（除盐和黄油外）中，揉至出筋后加入盐，揉到扩展阶段左右加入黄油。 *看小贴士

步骤 3

揉好的面团滚圆进行松弛，40min左右，不必发酵至两倍大。

步骤 4

松弛好的面团不用排气，均分三份，滚圆松弛15-20min *看小贴士呀

步骤 5

松弛好后取一面团，收口朝下，轻轻按扁后擀开，擀均匀即可。不要暴力擀卷哦！一切轻柔

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步骤 6

步骤 6

将擀好的面团用刮刀辅助翻面，卷起。 翻面是因为用擀面杖擀的那面光滑好看，适合做表面

步骤 7

三个依次做好，盖保鲜膜松弛15-20min

步骤 8

松弛好后取一个卷卷，擀开，两边气泡强迫症轻轻按掉

步骤 9

由上至下卷起，保证圈数在2.5-3圈，不能太松也不能太紧，以免影响组织和发酵

步骤 10

依次完成后码入吐司模当中

步骤 11

32℃环境进行二次发酵，发至9分满。 *请提前预热烤箱至195℃！ 预热比烘烤温度高是为了保证放入吐司时打开烤箱后温度下降不会比烘烤温度低，也能保证足够的底火

步骤 12

放入烤箱烘烤，中下层，上下火180℃，40分钟左右。上色记得盖锡纸！ *这只是参考时间，具体根据自己的烤箱调整

步骤 13

烤完后立刻震一下脱模，晾至手温密封保存，完全冷透后才能切片~

中种炼乳吐司🍞的小贴士

1.盐有阻碍面筋形成的作用，所以在面筋形成之后再加，可以缩短搅面时间。 2.不用排气是因为滚圆过程中也有排气的作用~ 3.有些刚开始完烘焙的可能很讨厌看到适量或者自行调整等字眼哈哈，我以前也一样~烤箱的温度和时间得多烘烤几次，面包黑了就下次烘烤时间短一点或者温度

菜谱创建时间：2017-09-03 14:20:00