天然酵种陈面包T110大欧包

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作者：黑米进化论

方子参考德州大神的36小时面包屑天然酵种法棍。口感太好，皮薄mie软,加了陈面包口感湿润风味十足,自留方。 40% T110 半全麦，50克老面包。含水量非常高，将近87%, 倒出发酵篮的时候扁的一塌糊涂，然后在烤箱里疯涨… 漂亮的小耳朵和大洞洞，我家男人凑过来说：这么香, 你放蜂蜜啦？时间安排：(如果有活跃酵种可以直接做包) - J-1 傍晚：喂酵种80%水粉比例。喂2次-3次。我一般一喂是老酵种17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小时后(涨2-3倍) 二喂 20克酵种 + 水35克 + 高粉45克, 15度过夜(9小时). - J 早上9点, 取80克酵种 + 水35克 + T110粉45克, 放温暖处3小时, 这个算是starter. 同时把另外除盐以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡. - 12点混合浸泡面团, starter 和盐. 一发5个半小时, 整形, 二发2小时. 烤.

用料

天然酵种陈面包T110大欧包的做法步骤

步骤 1

J-1 傍晚：喂酵种80%水粉比例。喂2次-3次。我一般一喂是老酵种17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小时后(涨2-3倍) 二喂 20克酵种 + 水35克 + 高粉45克, 15度过夜(9小时).

步骤 2

J - 早上9点, 取80克酵种 + 水35克 + T110粉45克, 放温暖处3小时. 同时把另外除盐以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡. 老面包可以用料理机打成屑. 或者前天夜里直接放400克水里泡着.

步骤 3

混合浸泡面团, starter 和盐直接用刮刀左混混,右混混... 3分钟就好.

步骤 4

加盖放温暖处一发 5.5个小时. 头三个半小时每隔一段时间进行折叠, 都是在盆里直接用刮刀进行, 手不用碰面团哦. https://www.youtube.com/watch?v=Am1A09BUi4w - 30分钟 : 折叠 2次 - 30分钟 : 折叠 2次 - 30分钟 : 折叠 2次 - 60分钟 : 折叠 1次 - 60分钟 : 折叠 1次

步骤 5

一发到, 我的面团好像也没涨什么 (都滩软着~~). 小心滑到抹足油的案板上, 快速整成圆型. 水里虽高,但我觉得不难整型, 面团筋力还不错.

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步骤 6

发酵篮里洒足面粉, 轻轻放入面团. 因为懒得割包, 所以封口朝下, 光滑面朝上. 二发2小时.

步骤 7

提前预热烤箱240度, 下火一直开着. 我用铸铁煎烤盘 + 一小盘火山石(制造蒸汽能手!). 淋一杯开水到火山石上面,送包入炉, 然后看着它涨呀涨... 大概15分钟-20分钟取出火山石盘,再烤20-25分钟.