料超足超好吃的咸香【传统广式金腿五仁月饼】

作者： 为食猫Inness

方子成品约为16个50g大小的月饼。 对于五仁月饼被黑这么多年，我只想说，你们一定没有吃过好吃的广式五仁～！满满的果仁+咸香的火腿，还有淡淡的陈皮香！爱的人超爱！ 月饼，我和妈妈的最爱都是广式的金腿五仁。也许因为我们母女俩都爱吃咸口的东西，所以甜腻的白莲蓉和各式的水果月饼都比较无力。 伍仁馅料来自广东，是最传统的广式月饼馅料之一。如今除了广东地区，其他省份也有售五仁月饼，而且在各地还有不同的版本。传统的广式金腿伍仁月饼是偏咸口的，由核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁作为主要果仁，佐以金华火腿、冰肉（甜的肥猪肉）、橘饼、糖冬瓜为主要原料制成。榄仁比较少见，也只有两广地区才比较容易找到。不知道大家有没有吃过乌榄，粤菜偶尔会用到的榄角。而这个榄仁就是乌榄的果仁。 *菜谱问答更新* 之前有厨友反应皮的量过多，现在的菜谱已经更新了。这个比例的皮应该是差不多的，秤东西会存在误差，也许会多了一点点出来，匀一下就好了。 1. 关于果仁: 很多厨友问我榄仁是什么，在哪里买，可不可以替代。 榄仁如上述所说是乌榄的果仁，不常见而且比较矜贵，日常杂货店和超市都买不到，因为少有，所以价钱比较贵，我也是在某宝买的。 想做正宗的味道我强烈不建议用其他果仁替代榄仁。因为榄仁有一种特殊的清香，换成其他果仁虽非不可，但效果绝对很不一样。 菜谱中写可以用榄仁或者松子，实在找不到或者懒得找的话就用松子吧。(但我个人非常不喜欢用花生来做五仁月饼。比较正宗的五仁馅是没有花生的。) 有很多五仁月饼的方子会放入花生、葡萄干、蔓越莓等等，我想说的是，如果自己喜欢确实可以放，因为毕竟是自己做，应该以自己的口味为主嘛。但传统的五仁是没有这些东西哒！ 2. 关于有厨友说过咸 首先，这个菜谱的五仁月饼是咸口的，想吃甜口的五仁可能需要换一个菜谱或者自己调整一下了。 另外，火腿我有泡水，把很大一部分的盐味已经去除掉了，这点很关键。 火腿的大小也影响泡水的时间，这个因为每个人撕出来或者切出来的大小不同，泡水的时间只是个参考值，请大家自己留意一下火腿的咸度，有必要的可以尝一尝。 实在怕太咸的就减一点盐量吧。 *更新完毕* 大概因为不嗜糖油，肥猪肉和糖冬瓜我都不爱，每每吃到都一点点挑走。好吃的伍仁月饼一定是是满满的果仁，咬起来特别香，尤其是杏仁（在广东一般不用长型的巴旦木，而是煲汤常用的甜杏仁）、瓜子、葵瓜子、核桃、榄仁这几种传统的果仁组合起来，越嚼越香。可是现在好多外面卖的五仁月饼都偷工减料，用廉价的花生作为主要的果仁了。其实我也很喜欢花生，只是放在五仁月饼里，总觉得花生有点不搭调（花生君对不起，我还是很爱你的～～）。 小时候其实并不喜欢吃五仁，可能因为有肥猪肉吧。后来记得有一年，母上大人告诉我，五仁月饼里面有火腿。我说没有啊，我都没吃到。我妈就让我仔细找，于是我就带着“寻宝”的心情一边吃一边找月饼里那一点点的火腿肉丝。慢慢的就越嚼越有味，越嚼越好吃。不过不好吃的伍仁也比比皆是，还有一些地方的伍仁月饼还有青红丝、伍仁也不是我们传统的那几种果仁，果仁不香粉还特别多。难怪那么多人憎恨五仁月饼。 可是，做得好的五仁月饼是真的很好吃哒！去年临近中秋，身在纽村，想做纯纯的果仁，搜刮了国内的网站和港澳台马来西亚等整个大中华地区华人们写的各种伍仁月饼的方子，发现内地的方子多数有花生（而且占主要），还有葡萄干等等。我按照记忆中好吃的五仁月饼感觉，把各大方子总结改良了一下，做了一批，果然很好吃，是我记忆里好吃的五仁月饼！ 时隔一年，又快到中秋了，终于克服了自己的懒癌，把这篇整理出来。

用料

• #月饼皮
• 中筋面粉 125g
• 奶粉 5g
• 转化糖浆 95g
• 枧水 2g
• 植物油 38g
• #五仁馅：
• 甜杏仁(不是巴旦木) 50g
• 核桃 50g
• 葵瓜子 50g
• 榄仁(推荐使用)或松子 30g
• 黑白芝麻 20g
• 瓜子仁 50g
• 糕粉（熟糯米粉） 110g
• 金华火腿 75g
• 花生油 25g
• 玫瑰露酒 35g
• 生抽 1-2汤匙
• 盐(怕咸用) 4g(1-2g)
• 糖 70g
• 陈皮／橘饼 5g
• 五香粉（可选） 1g
• 芝麻油 5g

料超足超好吃的咸香【传统广式金腿五仁月饼】的做法步骤

步骤 1

转化糖浆、油、枧水先混合

步骤 2

倒进面粉里，揉成团后让面团休息至少两小时

步骤 3

颗粒大的果仁核桃可以先稍微切成粗粒(切太细口感不佳)。放进锅里炒香或者放进烤箱里焙香。 📌图中右下角那些就是榄仁喇

步骤 4

金华火腿切块后按纹理撕碎（个人感觉撕碎的口感比切粒的要好）

步骤 5

将火腿碎浸泡约两三分钟，换1-2次水以防火腿太咸。(一定要浸泡！一定要浸泡！一定要浸泡！不然会非常咸的！) 滤干水后放进锅里小火加一点油炒干。我做的经验是泡完水后尝一下，还有一点咸味，炒干后比泡好时味道浓一丢丢。 📌浸泡时间主要看大家撕得有多细，如果是切成小丁，火腿肉比较厚可以多泡几分钟，中间可以多换几次水。也可以用手按几下让咸味出来多一些。不过泡太久也不好，味道都没了。大家自己去掌握这个粗细和浸泡的时间吧，最好能尝尝。如果火腿比较咸那后面馅料中的盐可以减少。大家一定要按照自己的口味做调整哈。

步骤 6

炒好后如图，嚼一嚼很香，可以空口吃，不觉得太咸、味道太重就差不多了

步骤 7

取陈皮一块剪成细丝

步骤 8

把馅料里除糕粉的配料和果仁全部倒进一个大盆内拌均匀后，倒入糕粉，拌均匀。然后逐渐加入清水，与糕粉混合成半干湿的状态，最后一点点加入适量的水揉合成团。 感觉面团干可以稍微加点水，最终的状态是可以抱团的，不会散开也不会过于湿润、粘手。有厨友反映配方有点咸，我做了很多次都没有这个问题，感觉可能跟火腿的咸度，酱油的咸度和我用的盐有关系。新西兰的盐可能比较淡？大家可以酌量减一点点哈。我用4g，怕咸的话可以用1-2g。 *玫瑰露酒会带来特别的香味，如果找不到可以用广东米酒代替，不建议用料酒或者花雕。

步骤 9

月饼皮面团分成每份约15g-17g，馅料分成35-38g左右一份，分别滚圆备用

步骤 10

取两张保鲜膜，包住一份月饼皮，用擀面杖压扁。也可以不用保鲜膜，直接上些手粉，然后把月饼皮用两手压扁

步骤 11

把一份五仁馅料放在中间

步骤 12

用手掌和虎口慢慢把皮往上收紧。两只手把皮慢慢一点点往上推，逐渐包裹住馅料，直到最后把馅料完全包住。包的时候要注意力度，尽量让饼皮厚薄均匀。不要有些地方太厚，有些地方太薄会容易露馅。

步骤 13

包好以后就是一个个的球。

步骤 14

用月饼模压好脱模后，在月饼表面喷点水然后放进已经预热好的烤箱中190度烤5分钟左右，让表皮定性，取出来刷蛋液。蛋液可以是一个蛋黄加一勺清水打匀，或者一个鸡蛋加一勺水打匀都可以。用蛋黄颜色可能会更深一些，但我用的是全蛋。 ***注意！！有厨友反应烤后花纹不明显，我看了一下作品，应该是蛋液太多了，把缝隙填满了。所以大家刷蛋液的时候要把刷子上多余的蛋液在碗边刮掉，让刷子上只有少量的蛋液再刷。月饼表面有薄薄的蛋液就可以了，这样花纹就立体了。千万不要想着刷多一些蛋液烤出来会漂亮。看我这个图片，蛋液只是非常薄，缝隙之间几乎是没有的

步骤 15

再放入烤箱内，180度左右烤10-15分钟即可。

步骤 16

刚烤好的月饼会比较干，成品图是回油后拍的，表皮非常油亮非常柔软。

料超足超好吃的咸香【传统广式金腿五仁月饼】的小贴士

用不完的馅儿可以拿来蒸包子，也特别好吃 之前忘记说火腿要泡水了，有厨友反应太咸了。现在重新编辑菜谱，加入了火腿要泡水等步骤。金华火腿盐度比较高，一定记得泡水处理，泡完后再炒干来用。 我完全按照这个方子做了很多次，的真的没有很咸，而且大家也都觉得味道很好，这个月饼本身就是咸口的。我也很奇怪有厨友说非常咸到底问题出在哪里，难道是我用的盐不咸，还是我用的酱油不咸？大家可以看着点来放盐和酱油，以防最后成品味道不合适。 糖量可用50-70g，随自己口味调整。我不爱吃甜的70g我觉得正好，喜甜者可再加20g糖

菜谱创建时间：2017-08-26 18:43:13