处理鱼:鱼背肉厚，从鱼尾至鱼头沿鱼背割开，割到鱼脊骨处即可。为的是受热均匀。
蒸鱼前准备:将鱼肚开口处向下，并且架在筷子上。 这样可以让鱼肚中不会积聚脏物，并且使得空气流通。
蒸鱼过程:一般稍大一点的鱼蒸13分钟左右，自行掌握。蒸至4-5分钟时要打开锅盖，散散气。必做步骤。注意:蒸鱼时不放姜葱等配料，也不放任何调味品。
蒸鱼调料制作:鼎爷采用的是生抽加热，加少许黄糖，去除生抽的苦味。
蒸鱼13分钟后，要关火焖几分钟。然后放上葱丝，换盘子（必做）。浇热油。注意是在鱼周围倒入制作好的调料汁，不可浇在鱼身上。把姜丝放在鱼旁。