冰激凌雪媚娘皮（一）： 黄油17g 细砂糖20g 牛奶108g±10g（视糯米粉吸水性调整） 糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g ①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右，搅拌至细砂糖融化离火，晾凉到40度左右备用，太热会烫熟粉类，太凉会使皮没那么有弹性。 ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅，并搅拌均匀，拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。 ③容器盖上保鲜膜，冷水入锅，大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。 ④蒸好后趁热取出，放入厨师机，加入水饴。搅打头（不是打蛋头也不是揉面头）搅打至粘盆底，拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉，多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。 ★★★看过步骤都会问奶油为什么没有了，原方里奶油10g+牛奶100g+黄油15g。市售的奶油乳脂含量约为35%，10g奶油的成分大概为3.5g黄油+6.5g脱脂奶，奶油用量少很多人开一大瓶用不完很浪费，那么我们就可以用2g黄油+8g全脂奶来替换掉奶油，从而减少不必要的浪费更方便制作，如果你手头有奶油，还是可以用的哈。 ★出膜才是成功的皮，不出膜成品不会那么Q弹。关于揉过了不成团怎么办：做成拉丝蛋糕呀🌚 ★★★但是！在强调一下，面团如果不用厨师机搅打或手揉，擀皮会容易回缩很难擀开，随着搅打和手揉时间越久就会很容易擀开。所以！别在厨师机里打起来没完！擀皮子看手感也是判断搅打是否到位的一个方式 ★另外这是糯米制品啊，必然粘手好吗，不然干嘛让你带手套？不怕热徒手揉就抹油或者撒手粉。它熟了就是一块饼，太稀要么没熟要么粉吸水性不好
冰激凌雪媚娘皮（二）： 糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g 步骤不写了，同上，基本无差，都是网红方子。同样要求出膜。 ★★★微波快手皮子做法：黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化，粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器，盖上盖子，微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收，再加水饴揉匀，水饴也可以加进去一起叮，个人比较喜欢后加，保水性更好。因为微波的特性，所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g，或者视糯米粉吸水程度微调 ★★★关于最近有人问我，用炒锅炒糯米皮能不能可行。我试了一下方法是可行的，速度也比较快，方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里要多加些液体，炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹
开头讲了糯米皮变硬是因为淀粉老化，所有淀粉都会老化，包括馒头面包放久了掉渣。 玉米淀粉是最容易老化的淀粉，所以这里用其他三种淀粉混合代替了玉米淀粉。但是玉米淀粉吸水性又比豌豆淀粉好一些。 豌豆粉降低糯米粉粘牙程度，本身熟后是一个脆的状态，南方经常吃豌豆凉粉的也都知道哈，脆但是没有啥延展性。 木薯粉提供高弹性，这个吃过芋圆的都有感受，而且本身是蒸熟后呈透明，对了透明的汤圆啥的都吃过哈，就是这个。 澄粉保持水分不容易老化，而且蒸熟后是一个半透明的无筋面粉，有一点Q，又没有那么韧，吃过虾饺的都知道哈口感。 所以说到这里，怎么调整这几种粉大家应该有数了。糯米粉有很多种，吸水性、糯性、粘性、弹性都不同。配方是一个基础比例，根据自己的需求调整这几种粉的搭配就好了。 而且本身，雪媚娘皮的功夫真的六七成都在蒸制揉面上。面团有延展性又有弹性，同时比例在在 粉：液体=1：1.4–1.6，这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软，要Q弹就减少一些水，或者把皮子别擀那么薄，厚一点就好了。 ★★★★★ 蒸的时间长了容易硬同时失去弹性 蒸的火大了容易硬容易分离出油脂同时失去弹性 粉类吸水性好而放的水少了容易干硬 不包保鲜膜密封不好容易干硬 擀的时间太久晾的太久手粉太多容易干硬断裂 ★★★★★ 没蒸熟会稀软易破 搅打不够或者揉的不到位延展性不好会回缩也容易硬 搅打过了或者揉过了会很稀不成膜没有韧性易破 粉类吸水性太差而水放多了容易稀软破皮 打过了水多了太稀软怎么办，做成拉丝蛋糕呀🌚 ★这里我都总结了，别咋的都在怪配方！ 做雪媚娘很容易，大差不差都可以，不要被写了这么多吓跑。他就是个基础甜品，很好做的。只是要做完美真的需要自己去调整。
调色与夹心： ★除了加入色素外，可以使用天然植物改变皮的颜色。 ★花草煮水浓缩提取天然色素帖子已更，做好的色素打面的时候加 ★花草泡水不经过浓缩提炼色素直接用的，蒸的时候花草水代替普通水 ★色素和果蔬粉打面的时候加，打完揉匀 绿色皮：加入抹茶粉或班兰汁 黑色皮：加入竹炭粉 黄色皮：加入黄色冻干果蔬粉或黄栀子水 红色皮：加入红丝绒精华液 粉色皮：加入红色冻干果蔬粉或洛神花茶 棕色皮：加入可可粉或咖啡粉 蓝紫色皮：加入蓝紫色冻干果蔬粉或者蝶豆花茶 纯白色皮：加入白色素，糯米皮本身淡黄色，要纯白的都要加色素 ★冰激凌雪媚娘包馅是冰激凌奶油，并不是冰激凌。冰激凌奶油我已单独更过一贴。调味可以参照另外一贴调味贴结合来看。除了奶油外，也可以使用慕斯作为夹心，慕斯的状态是特别粘稠还未凝固，太稀或者已经冻硬的不方便夹馅。 ★夹心的酱料我也单独更过了，这里比较推荐的常用夹心除了新鲜水果，其他口味有： 抹茶蜜豆、咖啡焦糖、榴莲芝士、巧克力榛果、柠檬薄荷酒果冻、椰香奶冻、各口味果酱、饼干脆片榛果粒。 鲜果方面芒果脆柿子蜜桃等，都建议加糖熬煮三分钟再使用。 如果需要流心馅，请参照流心月饼的做法，将流心馅冷冻后夹入奶油中。或用泡芙挤馅嘴将嘴插入奶油中挤好后包起来。 包括现在还有很多人喜欢包一块蛋糕胚进去，这都是可以的，只要你想。
★水晶雪媚娘（纯透明水晶皮）： 水晶粉就是变性淀粉，不会硬，口感太Q也没什么味道，可以把水果切面贴边，做不少花色出来。这里写我用的水晶粉配方，你们自己买的不同牌子根据包装袋上的配方来做。 水晶粉150g 水320g 玉米油（无味油）10g 砂糖45g 水饴30g 所有材料混合后蒸20-30分钟，或见包装袋使用说明哈。 ★水晶皮不能搅打不能揉会起泡，也不能放手粉会粘粉。就是一个特别Q的东西，没有啥味道。再多的介绍见包装袋……我不吃它，了解就这点。 ★磨砂雪媚娘（半透明水晶皮）： 糯米粉100g 水晶粉36g 牛奶160g左右 淡奶油16g 糖40g 黄油28g 粉类混合过筛分布均匀后，做法参考冰激凌雪媚娘。用不完如果硬再蒸一下就好。 磨砂雪媚娘改变颜色，可以加入果茸果酱，颗粒不要太大的那种30-40g并减少水量，一起上锅蒸。如果加粉类调色，就提前与粉类混合，并适量增加水量。 ★刚出锅的磨砂皮揪一块儿擀一下，如果容易擀开，那么就不用入厨师机搅打了，如果回缩得厉害，那就需要用厨师机打一下，或者手揉一段时间，注意用厨师机搅打的别打过了头，打几圈拉开面团看下状态！
可以卖两天的普通雪媚娘皮： 糯米粉125g 玉米淀粉38g 高脂牛奶200g 糖65g 黄油25g 水15g 高脂牛奶的意思是，看产品后面营养表，脂肪含量越高越好 ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀 ②过筛后，盖上保鲜膜，冷水入锅，水开后大火蒸20-30分钟至熟 ③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用 ★蒸好的面团多揉一会，揉到位，就会好擀不回缩且光滑了
三种冰激凌奶油，五种做法，一贴打包： http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/ 其他调味酱调味果酱及延伸，一贴打包：http://www.xiachufang.com/recipe/102424090/ 十七种基础奶油调味： http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ ★★★关于一分钟雪媚娘皮：我可以明确的说，是预拌粉！预拌粉里有变性淀粉，所以不存在变硬这个问题。但同样的添加剂就会多。预拌粉适合商业大批量和烘焙小白级选手使用 ★★★关于五分钟皮子做法：使用微波炉代替蒸锅蒸，具体怎么叮下面写了 ★★★关于最近有人问我，用炒锅炒糯米皮能不能可行。我试了一下方法是可行的，速度也比较快，方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹 ★★★关于久不变硬的添加剂1：使用变性淀粉也就是水晶粉 ★★★关于久不变硬的添加剂2：使用保软酶，保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶，一周之内冷藏保存都会很柔软，随用随取 ★★★本篇讲的是不用添加剂和变性淀粉做到柔软不硬，不要跟含添加剂的东西做比较 ★★★现蒸现用，提前蒸的直接冷冻，从冷冻取出的解下冻复蒸一下再用。别蒸完了第二天也不处理就来问为什么硬，糯米皮尽量不要提前做 ★下面说的冷冻或者冷藏仅指加了奶油或卡仕达等馅料以后的储存办法。因为馅料会提供一定的水份，皮吸取水份就会软一些，如果里面直接包水果巧克力之类，隔天肯定定会硬的 ★★★★保存的时候，注意密封，密封。不密封冻块馒头也冻秃噜皮了 ★★水饴的作用保持水分，没有去买，不放的皮干别找我 ★★不要放太多手粉，会吸收糯米皮水分使皮变硬 ★★★★★不要蒸太久，蒸的糯米团都抽抽了，也是会失去弹性的，大火烧开转小火蒸至断生关火取出来用就好了，量少蒸的时间肯定短的啊。刚熟的时候他是个婴儿，蒸的时间久了他是个老人。你说哪个含水量更高，哪个弹性更好，哪个更柔软！作业里很多失败的作品最大的原因都是蒸的太久了，第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干，第三个原因是手粉太多！ ★★★★★加入水怡的面团不要打太久，搅打至粘盆底，水饴都吸收，就可以关机来拉薄膜看状态了，膜比较厚可以再打两圈。如果搅打太久，糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理，适量搅打能增强延展性，较大过头就会延展过头，变糖稀了 ★★淀粉老化是一个不可逆的过程，延缓老化的办法是增加含水量，增加含油量，低温（冷冻）或者高温（蒸煮）。在制作过程中，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶性变成了可溶性，但是制作好之后过一段时间，已经糊化的淀粉，失去水分，又变成不可溶性，也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，再次变成可溶性，再度软化！因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用！所以控制淀粉老化，也是控制淀粉回凝作用！再举个例子，馒头从冰箱取出，要蒸一下会回软，但这并不是淀粉又年轻了，已经老了就不可逆了哈，但是给他高温和水汽，淀粉再度可溶，状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方，含水量比较高 ★★★★★关于变性淀粉，常用的是水晶粉。个人不喜欢吃，喜欢的自己做，为了出配方只做过一袋粉，经验也没大有哈，有啥问题自己调整 ★★淀粉在0-10度最容易老化，也就是冰箱的冷藏温度。所以储存雪媚娘最好避开这个温度。普通雪媚娘最好储存在-3－-7冷鲜区，冷冻不结冰的这一层，这一层不仅老化速度减慢，而且是保持普通奶油好口感的关键。奶油甜点的储存并不是在冷藏，而是冷冻，冷冻可以保持奶油不糙不泻掉，冷藏久了奶油会糙会出水。但是进过冷鲜的甜点，都要在冷藏升温，不能直接取出来化冻，会形成大量水汽。冰激凌雪媚娘是在-18冷冻储存的，一般直接取出来放几分钟皮回软就可以吃，但是如果不吃冷冻的雪媚娘，也要逐温解冻，不能直接取出化冻，会产生水汽。水汽在雪媚娘盒里产生会让皮变黏盒，在蛋糕里产生蛋糕会吸水哈。 ★80g雪媚娘比例：30g糯米皮 40g基础奶油 15g夹心馅料 ★★没有的东西去淘宝买，你想改方子不要来问我，任何图省事儿的不按方子做的，失败了我不负责。